匿名使用者 1級 2009-04-09 回答

反應原理：點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

擴充套件資料：

其實點豆腐不一定非要鹽滷，其他的也有這樣的作用，比如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質—葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。

是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

參考資料：搜狗百科-滷水點豆腐

匿名使用者 1級 2009-04-09 回答

滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體（一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物）。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。

鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。

簡單點說，滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。

滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。

石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。

一夜秋風 1級 2009-04-10 回答

滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體（一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物）。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。 鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。 既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯。 簡單點說，滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。 滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老。 一般豆腐對人體很有宜，滷水量不會多，沒什麼壞處吧

匿名使用者 1級 2009-04-10 回答

豆腐是我國素食菜餚的主要原料，被譽為“植物肉”。柔軟又美味的豆腐，很容易讓人吃到停不下來。你知道豆腐是怎麼來的嗎？

在豆漿中加入滷水，豆漿中分散的蛋白質團粒很快就聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦，再擠出水分壓制成型，就成了豆腐。這就是老話說的“滷水點豆腐，一物降一物”。

豆腐富含蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E，且蛋白質氨基酸組成比例和動物蛋白相似，屬於優質蛋白質。另外豆腐中還含有豐富的大豆異黃酮，有研究表明大豆異黃酮有利於降低女性乳腺癌和骨質疏鬆的發病風險。

挑選豆腐時，顏色微黃、稍有光澤，有豆香味且有彈性的豆腐品質較好。不立刻食用的豆腐，放入冰箱低溫儲存，可存放兩天左右；也可以放在加有少許食鹽的冷水盆中，置於通風陰涼處，可存放2~3天。