匿名使用者 1級 2015-10-30 回答

油炸豆腐泡做法：1。將10斤幹豆加90斤水，磨三遍漿。2。將第二遍漿與第三遍漿倒入鍋內煮至90℃出鍋，與第一遍漿混合。3。然後加入10斤涼水，再加入40克豆欣酥（提前用少許涼水溶解好）。4。待豆漿溫度降至75℃時下滷（滷水濃度8-9Be‘）或石膏0。33-0。35斤。點漿先快後慢、先多後少，凝固成豆花至出清黃水即可。5。點漿後靜止凝固15分鐘即可破腦（用銅勺上下翻動，至豆花全部下沉）、壓榨至35斤左右。6。將豆腐趁熱劃成小塊，降溫後放入150-160℃油鍋油炸，要不停翻動。

太陽之子 1級 2015-10-30 回答

滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體（一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物）。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。

鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。

簡單點說，滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。

滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。

石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。