仉玉軒j7 2020-09-19

廣西米粉各地不同，有南寧老友粉，邕寧生榨粉，捲筒粉，賓陽酸粉，桂林米粉，柳州螺螄粉，玉林牛腩粉，桂平羅秀米粉，北海海鮮粉，欽州豬腳粉，百色羊肉粉，梧州牛雜粉等十餘種風味製品。

知名米粉系列之一：桂林米粉

介紹：

廣西米粉以桂林米粉最為著名。其特點不在米粉本身，而在湯底、調料和配菜的講究。配菜是將滷好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸，使其甘香韌脆；調料則是肉類滷後的湯加上數十種中藥、香料熬製所得的滷水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層滷菜，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點蔥花、香菜，淋上香油、滷水，上桌後香氣四溢、鮮美可口。所以，滷菜甘香和滷水鮮甜才是桂林米粉的特色。

原料：

切粉100克，滷牛肉25克，香菜5克，炸黃豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨頭湯100克，滷水50克。

製作方法：

（1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋裡燙透，撈出控幹水分。

（2）米粉燙好以後，加骨頭湯（如不加即是桂林幹撈粉）、滷牛肉和滷水，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據自己的口味來新增即可。

關鍵：

1、牛肉最好選腱子肉，滷牛肉可在滷水加工過程中加入牛肉滷製，這樣能讓滷水更好地吸收牛肉特有的香味。

2、滷水一定要保養好，時間越久越好，但此滷水不可代替其他滷水。

附註：

●滷水配方及製作：

原料：

豬棒骨、牛骨各4千克，A料（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克），老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，B料（鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克），色拉油500克。

製作：

1、豬棒骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入A料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。

3、鍋內留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

知名米粉系列之二：賓陽酸粉

特點：

賓陽酸粉以柔韌嫩滑、酸甜可口、香脆誘人而聞名遐邇。酸粉是一種涼拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以紅燒肉、臘牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口與否關鍵在於蒸粉、調醬水和臘牛肉巴這三項絕活上。蒸粉時把用大米磨成的米漿均勻地鋪在蒸託上，將蒸託置於蒸籠中蒸熟，開託將粉條翻出，晾疊。注意米漿要磨得不稠不稀，鋪託時要鋪得均勻且不厚不薄，起託時把整塊粉條從託翻出，晾於竹稈上，待冷卻才疊成長形卷條，若不經晾乾，切出來的粉條就失去了它的爽滑口感。

原料：

賓陽酸粉400克，自制脆皮、黃瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴10克。

調料：

自制酸粉汁300克。

製作方法：

（1）把酸粉切成長8釐米、寬2釐米的塊，用碟裝好。

（2）黃瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。

（3）把各種原料擺在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。

關鍵：

注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。

附註：

●自制酸粉汁配方：

用白醋5千克、鹽500克、大紅浙醋250克、指天椒100克煮沸放涼即可。

●自制脆皮製法：

將500克五花肉改成條狀，用5克鹽、5克雞精、6克料酒醃製入味備用，用25克脆炸粉加5克清水調成糊，把醃好的五花肉拖脆炸。

這種小吃風味濃厚，鮮滑爽口，營養豐富且價格低廉，也是南寧的大眾早餐。

介紹：

邕寧縣城是邕江邊上一個小小的古鎮。數百年前，勤勞智慧的邕寧人創造出了生榨米粉這可口美食。每年農曆九月初九和九月十五，是壯族的大節，各家各戶除了準備大魚大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留節目。

生榨米粉的做法：

（1）將四份新米泡水後，用石磨進行溼磨，磨成米漿，再放入乾淨的白布袋中瀝去水分，得到較乾的米粉團。再取一份新米煮成爛飯，放到乾淨的石臼中搗成糊狀，直到完全粘成一塊手感柔軟的大白糕，再和米粉團拌在一起，揉到完全融合就成為榨粉用的粉團了。

（2）吃米粉時，隨吃隨榨。將弄好的粉團放在一個穿有幾十個小孔的圓鐵罐中，用一個削成圓形剛好能放進鐵罐的木頭，使勁壓塞進罐中的粉團，使粉團從小孔被擠出一條條圓形的米粉線，下面放一口燒著滾開水的大鍋，從小孔出來的細粉條直接掉入開水裡，不一會就熟了，撈上來盛入碗內就成為生榨米粉了。

（3）生榨米粉有兩種吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上鋪上一層碎豬肉，加進適量高階醬油、鹽、熟豆芽、酸菜、生蔥，再倒入滾熱的骨頭湯即成，這種叫湯榨粉；二是幹撈，不加入骨頭湯，用醬油、醋、鹽、味精等多種調味料熬成的滷汁淋入粉內，加上叉燒肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌勻，就成為清涼爽口，適宜夏季食用的叉燒乾撈榨米粉。

熊又青02q 2020-11-24

廣西米粉有很多做法的，比如燙的炒的都可以的，建議在網上下載一個教程，喜歡吃哪種就做哪種就可以了。