囿ㄚoひ足し以〤2008.11.18 回答

☆ 幹鮑魚

幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後所製作而成的乾燥鮑魚，是海鮮裡相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網鮑，品質最佳。

幹鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味，因此這烹製的過程會較其它種類繁複，也較需技術，基本的處理法有：

1。於前一晚泡於冷水中。

2。隔天取出鮑魚，將幹鮑四周刷洗乾淨，否則會影響到鮑魚的口感與品質。

3。洗淨後加水醃過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。

4。於砂鍋中加入鮑魚，老母雞，豬小排，生豬油與糖等材料，慢燉10小時。（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳。）

5。慢燉後取出，加入原汁，蠔油整顆慢煲，即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑。幹鮑的大小通常以每斤的“頭數”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數愈小，代表每隻鮑魚愈大，價錢也愈高昂。

在選購幹鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形，肥美肉質，正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。幹鮑購買回家後，先依序以塑膠袋，報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放於冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。

☆ 冷凍鮑魚

冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回後需儲存於冷凍庫中，且冷凍後即不能化冰，從冷凍庫取出後即應於當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嚐不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹製呢？首先要解凍，再將它刷洗乾淨，以刀面於鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然鬆軟，加蛋白，太白粉，酒等調味料拌醃過後，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。

☆ 罐頭鮑魚

罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大的優點，人們在開罐後，即可送入口中或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購買時應注意它的製造日期，並應在儲存期限內食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，並封緊，置於冷藏中儲存，就可避免鮑魚肉質風乾，老化，失去原有的滋味；但儲存的時間最好不要超過5天。