冰之_無限 2017-12-26

不要加那麼多雞蛋，然後加點小蘇打，蘇打粉就好了

一、戚風蛋糕回縮原因（轉自愛廚）：1。如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮。。。放涼之後從腰部收縮。

2。底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。

3。沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。

4。蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。5。麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。

6。烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。

二、戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論1。配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，

解決的辦法：調整配方。

2。麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

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3。蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對。。。。都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：a。打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，

b。蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃。加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d。開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

7 X* A） I6U/ G） n1 O- ］7e這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

4。蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。n解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5。所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層，。。。。。都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

% `2 e7 B2o： b（ F \% x！ z‘f6。底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。。。。

7。沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

8。烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。］5U） @4 h“ b； N L9 b#e解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

1 L； ~+ o9A： l- B9。烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

10。出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼7

三、戚風蛋糕常見問題 5 e9 w1 @5 W7 G- A！ `’ W6 d# W+a f5e1。不同形狀的烤模對戚風蛋糕的烘烤有何影響？

同樣的戚風生料，用圓形模及烤方盤去烤，組織本來就會不一樣，一般來說，圓形模烤的會比較幹松，切面氣泡會比較明顯，而烤方盤去烤的，會比較溼實，且切面氣泡會很不明顯，且吃起來的囗感也不樣，那是因為受熱的程度不一樣的關係

2。打發漂亮的蛋白打至完全粗泡，不再有蛋清液時，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明顯增多時，加入塔塔粉和鹽，打一下下，加入第二次的糖，打至有發起，很像鮮奶油。五分發時，再加第三次的糖，此時改高速全力打至將要硬性時，改低速打一陣子趕去大泡泡，就是綿密的蛋白糖糊了。

所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃

塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的礆性，使蛋糕潔白、可囗！

打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太乾性，烤起來不好吃；

3。可不可以將戚寂風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤可以，不過，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。

用小模型烤不須倒扣

4。用中空模及杯模烤戚風，蛋糕中央都會有裂痕

作戚風蛋糕，假如你用的是中空模或杯模，會有些裂開是無法避免的。假如你不要裂痕，用實心模會比較好些，但是比較不好烘烤。

S% L5c5。為什麼有些戚風蛋糕食譜寫要乾性發泡，有些中性發泡？我覺得那是因為很多西點老師對乾性發泡的判斷程度和描述有少許出入的關係，而且我覺得另一方面和攪拌速度也有點關係，很多書上都寫打到乾性發泡的判斷法是尖端挺立，我剛開始就是用這個判斷法，覺得蛋糕囗感較幹，拌麵糊較不容易，後來另一位西點老師告訴我她不教同學這樣判斷，因為容易攪拌過頭，我留意她打出來的蛋白，也注意其它食譜或**對乾性發泡的描述，比較接近的說法是『蛋白倒立時可挺立但最尖端處輕微下垂（或說柔軟）』，我現在都是打到這樣。攪拌的速度如過太快，蛋白比較容易失去彈性，我覺得用手提打蛋器速度雖然打得慢，但是蛋白感覺挺立而柔軟，用桌上攪拌器如果速度過快，感覺就會比較沒有彈性————————-

6。戚風中間都熟了可是底部和四周卻溼溼的 我用了8寸的圓模烤戚風蛋糕，溫度約用160度烤50分（最後10分鐘有降溫約140度），結果蛋糕的底部及模型的周圍，好像不太熟，有點溼溼的感覺，顏色也比較深，但是因為其它的部分有熟，所以我還是取出來倒扣，不過取出時蛋糕就有點會縮，請問這是什麼原因呢？

A：試試下面方法：買個烤箱溫度計，測試爐溫是否正確，後10分鐘不降溫，如表面已著色請加錫箔紙

B：或許還有幾點可能的原因：

很單純的你的下火太小，所以才會連中間最難熟的部位都熟了，底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障，或者忘了將蛋糕放下層！（這種厚度的蛋糕幾乎都放下層）

蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了！蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部溼重緻密，上半部卻看似正常！假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C，35-40min的烤培，但是因為我的烤箱是大型的，熱度較均勻這樣烤沒問題！而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度，加長時間烘烤才有辦法（我以前的旋風烤箱就是如此）！因此我建議你，假如排除上面兩點的原因，你可試著加長烘烤時間，在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙，或者試著調高烘烤溫度！此外，蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深，這是正常的！出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的，假如表面凹陷，甚至體積明顯縮小就不行了！

7。戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的可能原因8

其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的，甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯！戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的：蛋白沒有打至乾性發泡

麵粉拌入時過度攪拌導致出筋

烘烤時間不夠久，蛋糕中還有大量的水氣。。。。判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音。此外可用細的竹籤插入而沒沾到溼溼的麵糊。如此再烤個5分鐘就可出爐了。我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了。

出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出，並且倒扣至涼。%

這些步驟中，步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整。步驟4只適用於厚模型蛋糕，烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙，烤後即蛋糕脫去模型，撕開防粘紙平放待涼。其實奶油蛋糕是最容易烤培的，初學者可由此種開始。假如想做裝飾生日蛋糕，可利用平盤烤戚風蛋糕，再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合。這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境。

很多網友留言說戚風在出爐倒扣後才開始收縮，到蛋糕放涼以後，蛋糕已縮至一半的高度了，這類出爐後收放涼時才發生的收縮，最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出爐前，用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性，就一定不能出爐，如果蛋糕上色已足，在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間；另外，也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤，尤其是含水量較高的戚風蛋糕，移動時的震動和出爐後的冷空氣，都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。

8。 戚風蛋糕出爐後為何要倒扣？

一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣，倒扣的動作是拿出烤箱時便進行，扣至蛋糕涼。

倒扣就是將模型倒著放，中空的那一面朝下，只是要記得下面要墊鐵架（鏤空的），這樣熱氣才能散出。你也可以用倒扣架，材料行有賣。待戚風蛋糕冷卻後，就可以扳正脫膜了。

9。 戚風蛋糕出爐後發現底部凹入

戚風蛋糕出爐後發現底部凹入，可能的原因有很多：

麵粉貯存太久了，並遭蟲蝕或生黴$

麵粉筋性太強麵糊部分攪拌過久，以致出筋底火不夠或是不勻

麵糊混合不勻

蛋糕在爐內受震動

10。戚風蛋糕可使用不沾模嗎？

戚風蛋糕可以使用不沾烤模， 但是倒扣之後大概一分鐘就要翻轉過來到蛋糕體不燙手時就要取出烤模。 這是別人的經驗， 不知是否應驗，我沒試過， 只是分享而已。

原則上戚風蛋糕的烤楔是不可做防沾處理的，塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹，因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。但是也有少數網友反應在家以不沾模製作戚風蛋糕也未失敗，原因是為什麼呢？做一下實驗，連著烤著兩個戚風，將觀察結果記下來供叄考用。以不沾模烘烤戚風蛋糕，戚風生料在初烤的時候仍能利用麵糊的黏性附著模壁往上膨脹，而且可以膨脹到需要的高度，但隨著麵糊逐漸烤熟的同時，與模壁的黏著力相對減弱，一旦烤熟的蛋糕體任一與烤模接觸的地方脫離，膨脹得很好的戚風變有往下堋塌的危險。+

就算戚風蛋糕體在烘烤時沒有脫離向下塌陷，在倒扣時也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕頂部集中，這樣一來，更容易拉扯使得蛋糕體與四周的模壁脫離，形成倒三角形，如果蛋糕體沒有完全和烤模四壁脫離而有部分仍黏著著，那倒扣的蛋糕就是一付怪樣子了。

11。戚風蛋糕倒扣時蛋糕卻自行脫模掉下&

可能的原因如下：0

烤模為防沾烤模（叄見戚風蛋糕可使用不沾模嗎？）或是烤模四周做了防沾處理（也許上頭有殘留油脂沒有洗淨）蛋糕沒有完全烤熟，即取出倒扣。每一臺烤箱的溫度不同，食譜上的烘烤時間到了不一定表示蛋糕內部已經熟了。蛋糕內部水份受熱所產生的熱氣可以幫助蛋糕的膨脹，同樣的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕內部多餘的熱氣在遇到冷空氣會凝結成水氣，沾溼烤模壁使蛋糕掉下來。

倒扣時蛋糕體直接脫模而被倒出，原因是下火溫度不夠建議您下回烘烤時下火提高20度

12。戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下8

A：蛋糕會在爐內塌陷，很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時，蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了

蛋糕在烘培過程中收縮：

蛋糕在爐內受到震動（克按：最常見因素之一）7

配方內糖用量太多

蛋不新鮮

`麵粉用量不夠 麵粉品質不對

爐溫太低（克按：最常見因素之一）4

配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 （克按：最常見因素之一）0 E5 a- S；i

13。 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕

其實你的蛋糕已經沉澱了。表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下。若是如此，記得在拌入油和水（奶水，果汁。。）時要多拌至完全均勻才可以，但是一拌勻即停止，才不過過度攪拌而蛋白消泡。假如你的蛋糕切開，裡面組織都很均勻，只是中央部分還溼溼的沒熟，那就只要再多烤一陣子就全熟了！您的溶化奶油，沒有拌開，全沉在中心底部了。記得拌時，要從底部翻上，拌！但追究底您的蛋糊，打的不夠發，泡泡不夠細膩，導致油沉入底部，不易拌開，多做幾次就行了。

廣州優美西點烘焙學校 2022-04-30

1、蛋白霜和蛋黃糊沒有充分拌勻，使得內部存在相對大團的蛋白霜，受熱之後沒有面糊幫助穩定狀態，細膩的蛋白霜氣泡破損之後就形成了大的氣泡孔洞。

2、蛋白霜打發的程度不夠，或者是蛋糕糊放置太久了，已經開始消泡變回液體狀態了。

3、烤箱上火過高，導致烘烤的時候頂面很快就封上了，部分氣體沒有及時出去，在內部形成了大的氣泡孔洞

生活百事通小z 2021-11-05

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回答

親~這道題由我來回答，打字需要一點時間，還請您耐心等待一下

親~這道題由我來回答，打字需要一點時間，還請您耐心等待一下

親親您好，1、蛋糕輕微消泡的，那麼最好是立即入模入爐烘熟。這樣雖然體積上略微偏小，但最後產品的品相還是能過得去的。2、比較嚴重的消泡，那麼可以新增相當於配方中麵粉量0。3%泡打粉（消泡一般是指乳沫類的蛋糕，這型別的配方中雞蛋比例很大，新鮮雞蛋呈弱鹼性，不適合使用小蘇打。所以要使用復配的化學膨脹劑，泡打粉）。這樣也能透過泡打粉在加熱過程中釋放的大量氣體對蛋糕的體積和鬆軟度作出補償。3、非常嚴重的消泡，這基本屬於無法補救。建議可以將麵糊分次分別拌入到更大量的新蛋糕麵糊中去，（全蛋海綿可以加入麵粉拌勻後加，戚風蛋糕可以加入到蛋黃麵糊中去，這樣可以避免浪費。每次新增一些，多打幾次蛋糕，也就用完了。）

打之前先把蛋白冷凍出冰碴，先打出大泡，分次加糖，用最小大檔慢慢打，出來的蛋白霜挺穩定的

希望我的回答對您有所幫助，期待親親的贊呢，十分感謝❤️❤️❤️

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

偌一學長 2020-05-30