爛淹菜煮了曬乾了可以嗎?

作者：由匿名使用者發表于寵物
2022-09-01

晴天便好OK 2020-11-10

梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心（長約5寸左右），晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。

黴乾菜有芥菜乾、油萊幹、白菜乾之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以乾菜燒揚，其受用無窮也，至於“黴乾菜切肉”更為紹興特色菜餚

（1）首先，要製作好的醬菜要選擇好原料。並不是所以的蔬菜都可以製作醬菜，製作醬菜的蔬菜要求菜要緊實，就是要結實，質地要脆嫩，吃起來脆脆的，不容易發軟，還要含纖維少的鮮嫩蔬菜。像嫩黃瓜、嫩萵筍、蘿蔔、芥菜頭等都可以，一定要選擇鮮嫩的，不要失水發糠，像蘿蔔糠了、黃瓜老了、蔫了就制不出好醬菜。另外，質地比較柔軟的，易軟化的蔬菜一般也是不適合加工醬菜的，像葉子很薄的葉菜類如菠菜、小白菜等，都不適合做醬菜。

（2）選好蔬菜原料之後，進行常規的清洗，然後要用食鹽進行鹽醃處理，製成鹹菜坯，它的作用：一是可以除去菜中大量的水分，防止含水量太高，在醬醃的時候對醬產生稀釋影響，造成醬菜的醬香味不足；二是製成鹹菜坯可以長期儲存起來，什麼時候加工可以隨時使用，有利於延長加工時間，三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。鹹菜坯在醃製時，要求用鹽一定要多，像醃黃瓜，10斤黃瓜就要用4斤鹽，這樣，醃好的鹹菜才能長時間儲存。醃製的時候，先用食鹽對蔬菜進行充分的搓揉處理，讓鹽分充分滲透進蔬菜中去，搓出水分，融化鹽分，然後，一層食鹽一層菜，用食鹽把菜全部埋覆起來，一層一層密密的排放在容器中，排放一定要緊密，要壓實，不要有空隙，這是醃鹹菜的秘訣，一直把容器排滿，最後在面上再覆蓋一層面鹽進行醃製就行了，醃製的過程中，每天把醃菜上下翻倒一次，翻倒以後同樣要壓實壓緊。對於蘿蔔、胡蘿蔔等含水少的蔬菜，也可以直接把菜放在鹽水中醃製就行，但要保證最終食鹽水濃度一定要高，一般要在20%以上。這樣醃製的鹹菜最後才能保證長期不壞。醃製的時候要醃透，就是要醃透到心裡去，醃好的菜要呈半透明沒有白心為標準。時間一般需要一個月左右。醃製過程中，為了保證醃製菜的食鹽含量，可以分兩次來醃製，叫初醃和復醃。就是第一次醃製完成後，把菜撈出來，再加鹽再醃一遍，這樣可以提高鹹菜的含鹽量。醃製結束以後，面上再覆蓋一層面鹽就可以長期貯藏了。這時的醃菜就叫鹹菜坯。

最後醃好的鹹菜坯要表面透亮，有韌性，內部要脆嫩，切開看內外顏色要一致，含鹽量一般在20%～22%左右。普通的醃製菜含鹽量一般在10%以上。

2。醬菜保持脆嫩的質地是非常重要的質量指標。在家中醃鹹菜，時間長了，鹹菜會變軟，失去了脆性，為什麼買的醬菜都很脆嫩呢？

這是非常好的問題。蔬菜醃製中，隨著時間延長，菜會變得越來越軟，甚至會軟爛。因此，生產中，為了保持醃製品清脆的質地，醃製時常常需要加入保脆劑，就是一些鈣鹽。如氯化鈣、碳酸鈣等，加入少量的氯化鈣、碳酸鈣後，就能保證醃製菜久存不變軟了，但保脆劑用量不要太多，一般以菜重的0。05%為較適宜，即100斤菜放0。05斤的鈣鹽就可以了，另外，如果水硬度很大，就是燒水中會有許多水垢會出現，這種水也能起到保脆的作用。如果醃菜中部分菜體露出水面，時間長了，也會變軟變爛，這是被微生物汙染而腐爛了，這種菜就不好吃了，預防的辦法就是用重石把醃菜始終壓在水面以下，不要漂浮上來，醃菜就能保證久醃不爛了。

睢喆01e 2020-11-10

很多人家在冬天時候，會醃上一缸雪裡蕻鹹菜。不過，過完年後，隨著氣溫的上升，這些醃製的鹹菜如果不及時處理的話，就會容易壞掉。那麼有什麼好辦法能將這些沒吃完的雪裡蕻更好的儲存起來呢？今天糖糖就要給大家分享下鹹菜雪裡蕻的年後儲存小竅門吧！

其實在我們蘇北，每年到春天的時候，在很多老人家裡，會飄來一陣陣烀雪裡蕻的味道。這種直接撈出來烀一烀再曬八成幹，然後分開放保鮮袋裡再放冰箱冷凍起來，想吃的時候拿一點出來，炒雞蛋吃或者炒辣椒炒豆腐，都是很不錯的。不過這是最簡單的方法。

糖糖今天要分享的是我去世的外婆以前最常做的梅乾菜做法。這種梅乾菜和浙江的梅乾菜完全是兩回事兒，烀好的梅乾菜又黑又亮，然後還要放在小罈子裡繼續捂，捂多長時間也不會壞掉，而且想吃的時候，隨吃隨取，味道鹹香又下飯。這種做法現在很多年輕人都不會了，今兒個把這實用的方法分享給更多愛吃鹹菜的朋友們，喜歡就收藏起來試試吧！

梅乾菜

【食材準備】鹹雪裡蕻適量、紅幹椒1把、生薑4片、醬油2大勺、花椒1把、食用油半碗

【做法】

1、先將冬天醃製還沒吃完的雪裡蕻撈出來，大概淘洗一下。然後準備紅幹椒、生薑等其他食材。

2、洗過的雪裡蕻擠幹水分。

3、準備一個大炒鍋，然後放入半碗油，放入一把花椒炸出香味後，撈出棄之，再放入紅幹椒和生薑。

4、放入雪裡蕻開大火翻炒2分鐘，儘量要翻炒均勻，如果雪裡蕻太多，可以分次這樣炒。

5、然後放入醬油1碗開水，繼續翻炒2分鐘後，蓋上鍋蓋烀至湯水快乾掉的時候就可以了。

6、關火放涼一會兒。

7、準備一個大大的篩子，鋪上油紙或塑膠布，然後將烀好的雪裡蕻倒在上面，再均勻攤平，放在陽光下曬上2天就差不多了。曬的時候，記得勤翻動幾次。

8、曬到9成乾的時候顏色黑亮非常好看，這個時候就可以一層層碼放在罈子裡儲存了。也可以分開放在保鮮袋裡裝起來放進冰箱冷凍室儲存即可

來自靈通山樸素的西葫蘆 2020-11-10

現在正是農家蔬菜採收的時候，眾多的新鮮蔬菜一時半會吃不完，扔掉怪可惜的，趁著氣溫高，太陽好，我們可以把它們曬成乾菜，等到冬天沒有菜的時候正好可以拿來做補給。這樣做既不浪費又能吃到美味，真算得上是一個獨特的創舉。那麼農村有哪些比較常見的曬乾後的蔬菜呢？

⑴、幹豇豆

現在菜園裡的豇豆吃不完，我們可以把它採摘下來，分成一把把的掛在太陽底下晾曬，等到水分全部曬乾便可以收起來，然後找一個口袋密封好，等到冬天吃的時候先用水淘洗一下，就可以直接放入鍋裡和臘肉一起煮著吃，由於它是乾的，煮的時間會稍長一些，但是味道很好，尤其是豇豆的外殼吃起來特別柔軟。

⑵、乾白菜

白菜是最大眾化的菜，但是吃不及時它會抽苔開花，一旦開花白菜就吃不動了。所以只能在採收期內把它曬成乾白菜，首先把白菜葉子剝下來，然後找來一張乾淨的塑膠布鋪在地上，就可以把白菜葉子放置在上面晾曬了，水分曬乾後同樣要把它用口袋密封起來，用的時候用開水炒一下，撈起來切成段做燉菜吃，乾白菜和新鮮白菜不一樣，吃起來非常有嚼勁。