錢林QL 2016-07-12

原來與它們所含的化學成分有關。這些蔬菜中含有一種多元酚類的單寧物質（又稱鞣質）。單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。 為了避免單寧物質遇空氣氧化，應將切好的土豆、藕放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色了

植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以土豆削皮放一會兒後會變色。不僅土豆（如蘋果、茄子等）也有這種情況。

這種情況是很正常的，可以吃，不過以後儘量在變紅之前吃