口魚的記憶 2016-03-21

基本材料：豬瘦肉70千克 肥肉30千克 精鹽2。5～3千克 白糖6～8千克 白酒2～3。5千克 白醬油2。5千克 硝酸鈉50克 味精0。25千克

製作方法：

1。原料肉和輔料選擇：選健康新鮮的精瘦肉為原料。必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉為最好。肉質要有彈性，色澤鮮紅。新鮮肉因粘著力強，可提高製品的保水能力。腸衣要求無異味，拉力強，有一定長度，直徑為16～18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大，一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽，要求無雜質，水分在2%以下，庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調味品（灌腸中不加），用量較多，對香腸風味影響較大，所以選用上等白醬油或優質特製醬油。麴酒是使乾式香腸具有醇郁味的重要配料，要求使用優質麴酒。

2。切肉：將瘦肉剔去結締組織和碎骨後，切割成長10～12釐米、寬2。5～3釐米的肉條，用清水洗泡，排出血水後瀝乾。再用絞肉機絞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1釐米的小方塊，用35℃溫水清洗，以除去浮油和雜質，撈出瀝乾後可加食鹽醃製。

3。拌餡：將定量的瘦肉末和瀝乾的肥肉丁混合倒入攪拌機內，按配製好的各種調料均勻撒上肉面上，如固體性配料可稍許溶化後再加入，以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水，以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟（冬季可加溫水）。加水量為肉重的10～15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌製，否則色澤要變褐色，影響製品外觀。

4。灌腸：灌製前將腸衣洗淨，泡在清水中，待其變軟後撈出控幹。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都採用空氣壓縮灌腸機。灌製時把握腸衣的手，鬆緊要適當。避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少，形成空腸產生氣泡。灌製後的香腸，每24～26釐米為一小節，用水草繩結紮，然後在中間用小線再繫結，使製品長度為12～13釐米。再用鋼針刺孔，使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡，使腸體保持清潔明亮，以利乾燥脫水。

5。晾曬（或烘烤）：灌好洗淨的香腸，用竹竿掛起，使香腸不相互接觸，送到陽光下曝曬每隔3～5小時，轉動一次香腸位置。日曬1～2天后，將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風乾。烘烤時，烘房溫度應控制在45～50℃左右，香腸下部應離火苗60釐米以上，溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率；溫度過低會延長烘烤時間，肉餡發酵變酸。烘烤過程中，為了使香腸受熱均勻，上下層香腸應對換，一般烘烤1～2晝夜。

6。貯存：在10℃條件下，可儲存1～3個月。應掛在通風良好的地方。

質量標準：色澤鮮豔，紅白分明，表面乾燥，無發白現象。具有特殊的香味，表面不應有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條香腸長短相似，粗細均勻，肥瘦肉比例