Bu敗De男神！2022.02.08 回答

“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

醬油是我們廚房裡、餐桌上少不了的調味品。然而許多人分不清什麼是老抽，什麼是生抽？它們怎麼使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。要做出有特色的菜餚，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎麼使用。

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

可以混著用。

清泉2019.01.04 回答

1、醬，和油，是什麼？

在我朝的普通話語系裡，這種調味品通常是叫“醬油”的。用黃豆、小麥（好象是麥麩，我不明確確定，下次去朱家角吃飯時到醬園裡纏著他們問一問）、鹽放在醬缸裡發酵，就成為“醬”（在醬園裡，醬和醬油是同時出產的產品），發酵後的汁液稱為“醬油”，英文為“soy sauce”，也即大豆做的sauce（西餐裡的sauce就是他們的靈魂，這個不細說。所以用這個字也不算辱沒了咱們的好東西）。

在廣東話區（據我所知而已，可能其它一些語系也叫這個，我不敢拍胸脯說怎樣怎樣），醬油不叫醬油，而是被叫作“豉油”，並且被細分為“生抽”和“老抽”，還有一個“頭抽”，等會再說。

2、抽，是什麼？

汪曾祺寫過一個講醬園的文章，名字記不得了，大概意思是說醬放在醬缸裡發酵，醬的中心裡挖出一個很深的像井一樣的洞。裡面會慢慢滲出原汁的醬油，然後把這些汁取出來要靠抽，因為大醬缸不能倒（社會是個大醬缸，想象一下吧），這就叫“抽”。

為毛要挖洞？我想，原理應該就像做甜酒釀，當中要挖個洞，增加和空氣接觸的面積，便於發酵。原因是這種發酵的菌喜歡空氣。請生化方面的同學幫我補足。

甜酒釀也是這樣，當中洞裡湧出的汁水滿了，就可判斷是發酵成熟可以吃了。

3、生抽和老抽是什麼？

現在市面上的超市醬油，生抽就是正常的醬油，產生於無窮無盡的工業化生產的大醬缸。

老抽是加過焦糖色的生抽。

你可以比較生抽和老抽的成分表來理解。

焦糖色是什麼？北方的同學如果會做菜，會知道做紅燒肉時，會在鍋裡炒白糖，把它變成焦糖色，再緩緩裹在肉上上色。

我們南方的同學直接用老抽了。醬油廠給你做好了，但這是加的顏色，沒有加糖的。以前不知道用什麼（估計也是醬缸裡的啥，我會去問醬園夥計的again），現在肯定是色素。

現在市面上的生抽比較鮮，一般用於顏色不是很濃的菜，可以調味。比如紅燒鯽魚，我不喜歡燒得黑乎乎的，所以只用生抽。

匿名使用者2006.11.19 回答

都是醬油。

因為生抽的釀造時間短，所以出生時間比較早，所以叫生抽；

老抽的釀造時間較長，所以叫“老”抽。

醬油是我們廚房裡、餐桌上少不了的調味品。然而許多人分不清什麼是老抽，什麼是生抽？它們怎麼使用，做菜時，老抽生抽無所謂，隨便放一點。要做出有特色的菜餚，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特點及怎麼使用。

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹呼叫的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

購買醬油看標誌

選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS標誌，這是醬油進入市場的准入標誌；再看看醬油是釀造的還是配兌的，如果醬油沒有標明是釀造還是配製，這個醬油就是不合格產品。最後要看標籤上標明的是佐餐用還是烹呼叫，因為這兩者的衛生指標是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛生指標較好，而烹呼叫的可不能直接入口了，只能用於烹調炒菜用。

如果您還有什麼不滿意的，請發訊息給我，並附上問題的連線，謝謝

匿名使用者2006.10.17 回答

廣東地方的稱為。

匿名使用者2006.10.17 回答

香港叫法，中外結合的一種叫法，再傳入廣東，廣東叫了幾十年才傳到內地。。

因為有點追潮流才跟著一起叫生抽，如果廣東叫紅抽或黃抽現在內地還不是一起跟著叫。。。。。