一碗麵粉半斤牛肉,教你在家做千層肉餅,外焦裡嫩,越嚼越香,怎麼做呢?
- 2022-05-28
四川的牛肉酥餅
一、 材料
(1)皮料:麵粉500克,小蘇打2克。
(2)餡料:黃牛腿肉400克、牛化油75克、生菜油75克、食鹽10克、味精2克、醪糟15克、蔥20克、生薑15克、整花椒5克。
(3)輔料:菜籽油1500克(約耗50克)
二、工藝流程
制餡 制皮 包餡成形 成熟 裝盤
三、操作程式
(1)調製麵糰:將麵粉、食鹽和小蘇打混合均勻,先加入沸水,再加入清水調成水調軟麵糰後靜置餳制。
(2)制餡:牛肉去筋後剁細,加入醪糟汁、姜椒末(去皮老薑和生花椒一起剁成的末)、食鹽、味精、蔥花、牛化油和菜籽油調勻後成餡。
(3)制皮:將餳好的麵糰搓條下劑,搓成 橄欖形,在外表抹一層油,以免風乾。案板上抹少許油,放上面劑,用擀麵杖擀成形似牛舌的長面片。
(4)上餡成形:先在面片上刷一層油,接著把餡心放在麵皮左側一角,包裹並封住餡心,一手卷,另一手牽扯麵片,快封口時將剩下的麵皮嵌於餅的底端。
(5)成熟:把包卷好的餅用手指母壓扁,然後放入約三成熱的平底鍋內煎制,待兩面均微黃時,加入較多量的油脂,轉成中火進行炸制,直至餅身焦黃,撈出瀝油即可。
四、技術要點
(1)牛肉必須去除筋膜,且不宜剁得過細。
(2)往餡心中加菜籽油與醪糟汁是為了去異增香,不宜加料酒,也不能加醬油和胡椒麵;去皮生薑與花椒必須剁細,花椒可用沸水燙一下以便於加工剁細。
(3)調製麵糰時加入少許食鹽,有增筋的作用,加小蘇打可以使餅皮更脆。
五、成品質量要求
大小均勻,形態飽滿,色澤金黃,餡鹹鮮微麻。
六、品種變化
豬肉餡餅、煎餅等。
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