做菜為什麼要放澱粉?
- 2022-09-28
在日常生活中,澱粉主要用於勾芡、上漿、掛糊。起到鎖住食材中的水分,使食材更嫩、口感更好等等作用。比如:
上漿:
在原料上粘裹很薄的一層水溶澱粉。
然後進油鍋/水煮後,澱粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內的水分,使原料保持軟嫩的口感。
掛糊:
在原料上粘裹較厚的一層澱粉漿(可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊)。
原料進入油鍋後,澱粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
勾芡:
是指在菜餚快成熟時,在鍋裡倒入水澱粉,使鍋裡的湯汁變得濃稠。作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上,讓菜餚更有味道。
如果是湯羹類的菜餚,則是湯羹的口感更醇厚。(若用生粉勾芡會很渾濁)
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