astolong 2008-09-03

柴魚的一種，柴魚是用海魚加工而成的乾貨，可以製成柴魚的魚類很多，比較傳統且好吃的是用鮪魚（即金槍魚）加工而成的，關於柴魚的加工可以參考http：//baike。baidu。com/view/224081。html？wtp=tt，百度百科的“柴魚”詞條，本枯節即是在加工中多了一道黴菌醃製過程的柴魚，具體加工過程在料理仙姬中已有詳細說明，如不清楚，請參考百度百科本枯節詞條http：//baike。baidu。com/view/1670547。htm，

badtata 2008-09-04

本枯節

開放分類： 頂級食材

本枯節

以新鮮的鰹魚為原料進行手工製造，並且用黴菌醃製的鰹魚被稱為「本枯節」。乾製鰹魚早在江戶時代就在鹿兒島生產。是日本料理中不可缺少的湯汁原料。因為鰹魚的發音和［勝男武士］的日語發音一樣，自古以來鰹魚被用於在慶典時贈送的禮品。鹿兒島縣的乾製鰹魚生產量，僅山川地區和枕崎地區佔全國生產總量的3分之2，居全國第1。

簡單介紹下：

發黴的食物通常是不能吃了，可是世界上有一些食品卻是要靠黴菌故意讓它發黴來加工。日本料理有一個靈魂角色——「鰹節（Katsuobushi）」，也就是我們說的柴魚；最高階的鰹節——「本枯節（Hongarebushi）」就是要經過發黴處理的食品之一。鰹節廣泛運用在許多日本料理中，可說是日本料理不可或缺的食材；比如最主要的日式高湯（Dashi）就是以鰹節和昆布煮出來。

需要削鰹節器，作工精細之外還標明是桐木做的呢！不過瞄到價錢要兩萬多日圓，

片子裡介紹兩種吃法，刨成上圖這摸樣直接吃，還有就是做湯。

削鰹節器其實也就是個刨子，專門用來吃此類魚乾，價格相差懸殊！2000日圓到20000多都有

鰹節的歷史

日本人很早就知道運用鰹魚的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大寶律令」中已有「堅魚煎汁」的記載。平安時代公元927年醍醐天皇下令編纂的「延喜式」中，有駿河國（今靜岡縣的一部分）燒津浦地區以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」當做貢租的記錄。當時之所以會稱為堅魚是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬；堅魚煎汁應該是蒸煮鰹魚時所得到的精華汁液。現代使用的鰹節據考證是始於江戶時代；有個說法是1704年時，因為四國土佐（今高知縣）持續盛產鰹魚，紀伊（今和歌山縣）一位叫做甚太郎的漁夫想出了「燻乾法」來處理過剩的鰹魚，成為今日鰹節的起源；再經過近三百年的改良演變成現在的製法。

鰹節的製作

1。 捕魚：鰹魚是迴游魚類，在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本釣」或「卷網」方式捕捉鰹魚。

2。 生切：生的鰹魚去掉頭和內臟，然後將魚肉切成適當的大小。3。5~4公斤以下的鰹魚就製成「龜節」，在這重量以上的就製成「本節」。龜節的切法是分割為三片（兩片肉和一片骨）；本節則還要把兩片肉沿體側中央的「血合」切成長條狀。生切是決定完成品形狀的重要作業。

3。 煮熟：把切好的鰹魚肉小心地排列在金屬籠中，然後放到大鍋中，以90°C的熱水煮一至兩小時。經過這個程式，可以防止腐敗還有讓魚肉凝固。

4。 拔刺：煮好的魚肉放到水槽中，開始拔刺作業。在這裡會剝去三分之二的皮，還有除掉皮下脂肪和雜質，然後把魚刺拔除。完成這個階段的半成品叫「Namari節」。

5。 焙乾：把Namari節以煙燻方式加以乾燥的作業。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產生熱和煙，用以烘焙Namari節，讓節內的水分蒸發掉。進行一次焙乾的話，就會從節的表面除去一些水分，然後讓它冷卻到常溫放一晚，節內部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次，節內的水分會降到30%以下。經過這個程式，會賦予鰹節煙燻香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是「荒節（Arabushi）」，荒節表面會附著一層焦油。

6。 削除：完成的荒節日曬一天後，在冷暗的地方放置數天，如此表面會含著一些溼氣，就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節形狀的工作，可以看出製作師傅的功力。削除完畢的鰹節就是「裸節（Hadakabushi）」，呈現棕紅色。在江戶時代前期，長黴製法還沒開發出來之前的鰹節就是裸節。

7。 長黴：終於到了製作本枯節的最後工程。首先，將裸節日曬數天；然後把裸節放到容易長黴的房間（Muro）裡，等待長出優質黴；第一次長的黴稱為「一番黴」。長黴後拿出來曬兩天太陽，然後擦去黴再放到房間裡長黴。如此反覆進行約3~5次，水分會降到20%以下，這種長黴的狀態就稱為「本枯（Hongare）」。這個作業的用意是用黴分解鰹節的脂肪，提升鰹節的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以儲存更久。完成品的本枯節重量只剩原來那條魚的六分之一；從生切到完全本枯節要花費半年以上的時間！是相當費時費力的工程。

所以和片子裡一樣，這些做柴魚的工廠數量稀少瀕臨滅絕也是事實

不同的鰹節

鰹節的製作方法因時代和地區而有所不同。本節的製作方法有兩類；本節和龜節、背節和腹節，還有枯節和裸節的不同之處說明如下：

改良型和薩摩型：「改良型本節」是昭和5年（1930年）以靜岡縣燒津地區的製作方式為基本制定的標準型鰹節。與之相對的「薩摩型本節」是九州鹿兒島縣枕崎地區自古流傳下來的技法制作的本節。如前所述，鰹魚煮熟後才去皮除刺的做法是改良型；薩摩型是在生的狀態去皮除刺，然後才煮。因此製作薩摩型本節時，需要鮮度非常好的鰹魚和卓越的製作技術。現在會做薩摩型本節的師傅聽說只剩兩人，而且都已六十歲以上，薩摩型本節的做法可能會失傳。

本節和龜節．背節和腹節：前面在生切部分已經有提到本節和龜節；本節和龜節是因原料魚的大小差異，來決定形狀。如前所述，製作本節的鰹魚會切成兩塊背部肉和兩塊腹部肉，所以製作完成的本節就有背節（又稱為「雄節」或「男節」）和腹節（又稱為「雌節」或「女節」）之分。背節的脂肪比腹節來得少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節在削的時候容易變成粉狀，熬高湯的話味道濃厚。

枯節和裸節：市面上流通的本節和龜節合稱「仕上節」；這些是經過3~5次長黴處理的鰹節，這種長黴的鰹節也就是「枯節」。在江戶時代前期（十七世紀），當時的仕上節是裸節。主要是以海上運輸來流通貨物的那時候，裸節的問題在易於劣化；長時間的輸送過程中，裸節會長出惡性的黴，導致鰹節酸化，香氣和味道因而劣化。幾經研究才開發出優質黴加工的長黴製法，優質黴可以除去水分使儲存能力大幅提高，並分解鰹節酸化的主因——脂肪，併產生良好的香味；在結果上，枯節的香味會比裸節來得溫潤柔和而高雅，裸節的香氣、味道則顯得比較鮮烈。在現代儲存技術良好，裸節已經沒有酸化的憂慮。

削節（Kezuribushi）：就是我們所謂的柴魚片。由於生活型態的改變，日本家庭買鰹節回家自己削的情況越來越少；從明治時期末發明了鰹節削片機器後，市面上的削節就越來越普遍。一般市售的削節幾乎都是以荒節削制的，原因很簡單就是便宜；荒節大約只要本枯節三分之一的價錢，適合大量製造；對於一般民眾而言，對品質不會太在乎的話，直接買削節來用又方便又便宜。

鰹節的產地

日本的鰹節以產量來說主要有兩大產地。九州的鹿兒島縣的鰹節產量居日本第一，枕崎地區的產品質與量都很好，是非常有名的產地。「料理東西軍」節目有一次要做廣島什錦燒（Okonomiyaki），特選素材就是選用枕崎的老店製作的本枯節。產量第二的是靜岡縣，只比鹿兒島縣少一點點；以燒津為中心，這裡自古就以鰹魚加工聞名，也是優良產地。其他如熊本縣、高知縣、三重縣等地也有生產。

鰹節的選購．使用．儲存

選購：本節一枚的重量約三百多到 四百克，在日本的市價大概從日圓一千多到兩千出頭（RMB六七十到一百五左右），視品質而定；想到要花那 多功夫來製作的話，這種價錢不算貴吧。龜節一枚重量約兩百多到三百多克，稍微便宜一點。不經長黴的荒節和裸節價格大約只要本節的一半，甚至三分之一。買鰹節的要點：

．本枯節的表面要有薄薄細細粉狀灰綠色的黴。

．整條的鰹節內部呈現桃紅色澤。削節的話，呈現淺淺的粉紅色、有光澤的比較好。

．表皮的皺紋比較細的。

．輕輕敲打的話，聲音清脆的（就像高階硬質木材的聲音）。

．買削節時，可以的話先試吃再買。

要買本枯節這種高階品，由於不可能切開看或試吃，最好找商譽優良的店家。

使用：

要使用什 鰹節可以視用途而定。我看到有專家的建議是熬高湯用枯節，直接食用的情況（比如刨花灑在冷豆腐或什錦燒上面）用裸節；不過這不是絕對的，可以依個人喜好使用。枯節使用前表面的黴用乾淨的乾布擦一擦就可以了。買整條的鰹節回家，最麻煩的就是怎 削，以前小時候家裡曾有一枚鰹節，沒有削鰹節專用的器具只好用菜刀削。不過話說回來，現削的味道當然比市場賣的現成削節來得香，這個在片子裡有說。很多日本料理店為了貪圖方便和省錢，使用柴魚精而不是真的用鰹節去做高湯；所以其實真正小日本的湯頭會比較有味道而且香味較高雅，不管是火鍋湯底、烏龍麵的湯都是如此。

儲存：

未開封的本枯節可以長期儲存（兩年以上），開封后應儲存在通風良好、溼氣少的地方，除非真的找不到地方，否則不建議放冰箱。裸節的話大約可以放一年，未開封前最好也放冰箱中；開封后用保鮮膜包起來放冰箱中儲存。削節在削好一接觸空氣時就開始酸化，香氣也會散失；現在的包裝技術很先進，未開封前品質都還可以維持一段時間；一旦開封后最好儘快用完，沒用完的話放在冷凍庫變質會慢一些。

日式高湯作法（四人份）

熬湯用昆布………8g

柴魚片……………20g

水…………………4杯

1。 把水和昆布用中火煮到沸騰前，取出昆布。

2。 等沸騰後加入柴魚片，馬上熄火。

3。 靜置到柴魚片全部沉到鍋底，撈掉湯表面的泡沫。不要攪拌。

4。 把湯過濾就完成了。

日式高湯用途很廣，味噌湯、蛤蜊湯等各種湯類，關東煮、各種火鍋、海鮮粥等都可以用。在日本料理中，日式高湯是用來引出食材本身的美味；鰹節和昆布這兩種美味加在一起，據說可以發揮出數倍的美味效果。

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最後個問題，既然本枯節如此味美，那無論做法怎麼麻煩都是不可能失傳或經營慘淡的，但是，它太不實惠了，所以做本枯節更多隻為文化傳承或者信念

在很多（當然不是全部）情況下，最高等級的食材，在風味與質地上往往傾向優雅細膩、清淡幽微，純吃或點到為止的烹調，方能真正凸顯、盡享其美味。

只問頂級、只問名牌的結果，就像用香氣清芬的SFTGFOP1等級的莊園春摘大吉嶺衝奶茶，拿通常用來提煉原味清湯的最上等「本枯節」柴魚煮家常味噌湯一樣，喝來只覺淡雅，卻遠不若使用價格更實惠的細碎BOP、Fanning紅茶或「荒節」柴魚來得濃醇豐美、有滋有味。