愛莉丶49 2021-04-23

澱粉在餐飲業中又稱芡粉。

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1，4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1，6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。

這並非是澱粉與碘發生了化學反應（reaction），產生相互作用（interaction），而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，透過範德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。

實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子（I3）。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。

擴充套件資料：

種類概述：

勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉；

主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

參考資料來源：百度百科-澱粉

記憶打卡機 2022-07-22

澱粉

又叫 生粉 芡粉

餐飲行業經常 用來 勾芡 做湯 等