匿名使用者 1級 2016-05-17 回答

採取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩

動物宰後，肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現象的出現標誌著腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經過12-75天，就可以至成熟狀態。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟後，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態變得松馳，導致肉的嫩度增加。

正在刪除。 1級 2016-05-17 回答

1．採取冷藏儲存使牛肉後熟致嫩

動物宰後，肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉，而自溶現象的出現標誌著腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉，嫩度高，切面多汁，風味佳，是烹飪用料的最佳選擇。牛肉在2℃～4℃條件下，經過12-75天，就可以至成熟狀態。雖然冷藏初始，肉的嫩度會降低，但肉成熟後，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態變得松馳，導致肉的嫩度增加。

2．運用合適的刀工處理使牛肉致嫩

在烹飪過程中，原料基本上需要經過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據原料的形狀來進行，在中餐裡“橫切牛羊斜切豬（雞）”說的就是這個道理。所謂“橫切”主要是針對於肉質較老含結締組織較多的肉類，如：牛、羊肉等，根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點，選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結締組織，達到致嫩的效果。所謂“斜切”是針對豬、雞等肉類，因其質地較嫩，可採用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達到嫩而不碎的效果。

在西餐中，加工牛扒使其成形時，除使用橫切的方法外，也常使用肉錘或扒刀進行敲擊，拍斷其肌纖維，以致其嫩，與中餐裡刀工處理有異曲同工之妙。

此外，刀工處理中還常用斬、剁、絞、剞等特殊刀工處理方法，使牛肉達到機械致嫩效果。

3．瞭解適宜的醃漬方法使牛肉致嫩

醃漬是原料進行烹調前的一種基礎性調味方法，最常見的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等醃漬。由於離子強度的適當作用，可以增加牛肉的持水性；同時，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：鹽、料酒要適量，否則會起相反的效果。

在醃漬中，有時除了新增鹽、料酒、蔥姜等外，還要加上適量的鹼（如：鹼面、小蘇打等），如：廣東名菜蠔油牛肉，在上漿時，便是如此。透過加鹼，改變了ph值，增加了蛋白質的水化作用，從而提高牛肉的持水性，同時使蛋白質變性，使牛肉的嫩度提高。

此外，在醃漬原料時，為了致嫩效果更加明顯，常常新增嫩肉粉。嫩肉粉種類很多，主要品種是蛋白酶類，常用的為植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶（papain）、菠蘿蛋白酶（bromelin）和無花果蛋白酶（ficin），利用這些酶來降解蛋白質達到致嫩的目的。比如說，在有的酒店廚師則用木瓜打爛成茸來醃漬牛扒以致其嫩；在熱帶地區用一種土法，即在烹製牛肉前，將肉包在木瓜葉內進行嫩化。不過，近來注意力已轉移到在牛屠宰前採用酶來取得均勻嫩度的方法，為了使酶均（木瓜蛋白酶）匯入牛的頸部靜脈中，這一嫩化方法已證明能成功地提高牛肉的嫩度。

在醃漬中使用酶來嫩化牛肉，可先用溫水將嫩肉粉（木瓜蛋白酶用量為0。03％-0。5％，菠蘿蛋白酶用量為0。2％-0。8％，小蘇打用量為0。5％～1％）溶化，然後將切好的牛肉塊、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30分鐘即可用於烹製。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，再放入牛肉塊、肉片，拌後靜置15～30分鐘再烹調。如果急於烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混和後放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉類蛋白質的速度，大約放置5-8分鐘，即可用來烹調。在醃漬中應注意酶的濃度和作用時間，如酶解過度，則牛肉會失去其應有的質地，容易產生不良的氣味。

4．掌握保護性致嫩方法以提高牛肉的嫩度

保護性致嫩是牛肉表面利用麵粉、澱粉、麵包屑、雞蛋等原料形成保護層，使牛肉中的水分不易散逸，從而提高嫩度的一種方法。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時常見的方法，而沾粉、拖雞蛋、拍麵包屑、面拖卻是西餐烹飪中常見的手段，都是透過澱粉的糊化和蛋白質的變性、凝固形成保護層的。

總之，學會了以上幾種致嫩方法，就能為你做的牛肉萊餚提高嫩度！