網友0e127d4 2021-01-30

“勾芡”小夥伴們肯定都熟悉，是利用澱粉（用水和開）在遇到高溫糊化後，產生吸水、潤滑、增亮、增稠的特點。勾芡是烹調工藝流程中最重要的一環，它不僅能夠增加菜品的濃度，還能改善菜的色澤，並且對於成品口味和口感的提升以及保溫也有一定的積極作用。

中餐芡汁有幾種勾法？

中餐勾芡最常用的方法有兩種：有味芡汁和純粉芡汁。

有味芡汁：就是俗稱的兌汁（碗芡），是將調味品和澱粉提前兌在一起，等菜餚在鍋中加熱至九成熟時，倒入有味芡汁，急速顛翻炒鍋，使芡汁裹勻菜品表面，快速出菜。這裡需要注意澱粉的用量以及火力的控制。這也是最考驗廚師的技術功底的，澱粉太多太少，都達不到成品的要求，並且火力要大，加熱時間要短，動作行雲流水，一氣呵成。

純粉芡汁：就是俗稱的水粉芡，在菜餚出鍋前，用不同的方式入菜餚中，透過加熱澱粉糊化，從而達到其作用。純粉芡汁根據不同的勾芡方式又分如下幾種：

1。淋芡：顧名思義就是將芡汁像淋水一樣流入菜餚中，然後菜餚進行翻拌，再透過顛翻炒鍋，使芡汁均勻的包裹在食材表面。

2。推芡：這裡指的是淋入芡汁後搖推食材，比如製做豆腐類食材，豆腐容易破碎不能顛鍋，需要將芡汁放入後，透過搖推的方式，將食材和芡汁融合。

3。澆芡：將菜品加工完盛入容器後，最後剩餘汁水中調入芡汁，再透過高溫糊化，將汁淋在成品表面即可。

什麼菜品用什麼勾芡呢？

勾芡根據芡的厚薄程度依次分為：包芡、糊芡、流芡和米湯芡。確實的說，勾芡不應該只看菜品，要根據菜品的所用的烹調技法，來確定勾什麼芡。中餐常用的烹調技法較多，並且每一種烹調技法根據加熱不同、原料不同等下分多種分技法（比如炒，分滑炒、爆炒、生炒等），所用的勾芡方法也是不同的，以下僅以勾芡的厚薄程度來大體劃分適用的烹調技法：

包芡：常用用爆、炒等烹調技法，這類烹調技法講究吃完菜品後，盤底見油不見汁，汁全部裹在食材表面。這類菜品最適合有味芡汁，提前將芡汁混合均勻，旺火速成。比如：爆炒腰花、油爆雙脆等。

糊芡：常適合燒、燴、扒等烹調技法，成品湯汁要比爆炒菜要多一些，起到增加口感的作用，湯鮮味美。

流芡：常用在半湯半菜的菜品中，透過勾芡後湯汁變濃稠，主料突出，並且增加潤口感。

米湯芡：最稀的一種芡，就像平時做的米湯一樣，這樣的芡常用在湯品中。

注意：以上所有技法並不是都需要勾芡的，在製作含膠原蛋白豐富的菜品、加入醬類等調味品的菜品以及使用了大量糖的菜品透過長時間的燒、扒、燉後，會形成自來芡，就不需要另外勾芡了。

小百里解答 2021-02-27

一般都會用紅薯粉來勾芡，味道都是特別的嫩滑的，入口即化，也是非常的清爽的口感，很多人都喜歡 ，非常不錯。

當地小有名氣的愛哭G 2021-02-27

中餐勾芡最常用的方法有兩種：有味芡汁和純粉芡汁。

湯羹菜適合的粘稠度除了膠原蛋白以外，蔬菜就我所知道的除了蓴菜和秋葵，大多需要勾芡來起到合適的粘稠度。

桃子手工屋O 2021-02-27

中餐芡汁兒有很多種方法，最常見的菜品就是地三鮮兒需要用土豆澱粉勾芡。