仁芷文050 2021-05-11

切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；（2）溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15—18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3．熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

湖南臘肉做法：

1．先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。

2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人燻櫃內，燻約兩三天，中途移動一次，使煙全部燻上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

〔工藝關鍵〕

1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。

2．燻料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0。8一1公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0。2公斤、花椒0。4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2。5公斤、精硝0。2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3。7公斤、蒸餾水3—4公斤

四川臘肉

。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2．醃漬有三種方法：（1）乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；（2）溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3．熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

derline 2021-05-11

臘肉餈粑很多，可以煮好後切成片，這樣直接使用也可以做臘肉回鍋臘肉炒飯，還可以和青蒜，蒜薹，芹菜，苦瓜等蔬菜同炒，不要疊加不油膩。