熱心問友2022.03.29 回答

實驗材料：

中等大小的成熟紫皮葡萄

細白糖每500g葡萄加40－60g細白糖

醋曲或米醋米醋量為葡萄汁液的5%（醋曲按說明加）

葡萄果酒的製作方法：

一、首先，於25－28度環境中進行前發酵。

1、準備消毒陶罐或廣口瓶一隻，以深色不透光的為好，先用清水沖洗乾淨再用體積分數為70% 的酒精消毒。

2、葡萄用水沖洗乾淨，不要用洗滌劑之類的化學物品。晾乾後把手伸進廣口瓶裡三兩粒一起充分捏碎，加蓋發酵一天。

3、第二天加一半糖並攪拌均勻，發酵三天後加另一半糖兩樣攪拌均勻，再行發酵三天。

4、每天一到兩次用乾淨的筷子或勺將上浮的葡萄皮壓至液麵以下。

5、至此，前發酵結束。用虹吸管和濾布過濾出葡萄汁液。

二、前發酵結束後於18——25℃度環境中進行後發酵。

1、前發酵結束後將汁液裝入避光的玻璃瓶里加蓋靜置12小時，之後密封進行後發酵。

2、30天后啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱，這是酵母完成歷史使命後的“屍體”及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。

3、將上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然後密封存放半年至酒品成熟。

制醋：於30－35度環境中進行後發酵。

1、以一份葡萄酒加一份晾涼的開水混合均勻，再按說明加入適量醋曲或5%的米醋做引子，裝入廣口瓶敞蓋發酵，上面蓋一層紗布防蟲。

2、發酵至表面產生一層完整的醋酸菌白膜後再行發酵3－4天。（我是在22度環境下出膜以後發酵了6天。）

3、最後過濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時關火，趁熱裝瓶密封。

說明：

1、釀酒或醋的過程中不使用金屬物件。

2、前發酵中不密封，使用的容器要稍大，保證裝葡萄果液後有30%的空間，因為劇烈發酵時會產生氣泡將葡萄皮向上推頂，裝得太滿會溢位容器。

3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁裡一段時間內果液各處糖濃度不均勻，不利於均衡發酵。少加糖則酒精度低，但10度和12度口感區別不大，最重要的是10度的葡萄酒不易儲存，一般在11~12度為宜。

4、醋的發酵溫度以30－35度為最佳，氣溫低的話，不單時間要長，還有可能不能完全發酵成醋。發酵時間要根據溫度和醋酸菌的多少而定，如果氣溫低，有時要二週。

5、後發酵結束時煮醋是為了讓還沒完成醋酸發酵的中間體——乙醛揮發掉，以免對身體有害。

6、家庭土法沒有酸度計，只能憑口感，葡萄酒經過稀釋，理論上1度酒能生成1%酸度，大概能發酵到3。5%~4。5%左右。葡萄醋是飲料，酸度不宜很高。平時做菜的醋一般是5。5%以上。

7、製成的醋儲存時最好用不透光的深色瓶，同時要密封，否則會產生沉澱。儲存得好，一、二年沒問題。

8、製成的葡萄酒同樣最好用不透光的深色瓶密封，儲存溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，半年為成熟期，口感最佳。可儲存二年左右。