北京新東方烹飪學校 2021-08-28

1、製作糕點前須詳讀材料配方、製作方法和步驟，可減少或避免過程中的失敗。

2、製作前先準備好材料配方，一一過秤分配好，才不會在製作過程中手忙腳亂。

3、製作前將所需的烘焙器具先準備好，製作起來才會比較順手。

4、糕點的材料和配方多一分少一分皆不可，必須講求精準。

5、製作糕點的麵粉種類分為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉。低筋麵粉一般用於餅乾和蛋糕製作上；中筋麵粉適用於饅頭、包子等中式糕點；高筋麵粉則用於吐司或麵包上。

6、糕點製作一般以低筋麵粉為主，有些配方則需要用到高筋麵粉。若需用到中筋麵粉，可將低筋和和高筋麵粉以同等比例混合即成。

7、製作糕點使用的雞蛋以中型蛋為佳，一顆約重60克。

8、製作前須將所有粉末類材料事先用網篩篩去多餘雜質。

9、液態鮮奶油必須放置冰箱冷藏後再行製作，打發成發泡鮮奶油。

10、固體奶油可在製作前半個小時從冷藏室拿出靜置放軟，使其較容易攪拌混合與製作。

11、烘烤前應先在模具上塗一層薄奶油，烘烤後才較易脫模。如果模具已鋪上烘焙紙，則不需再塗奶油。此舉可讓烤盤在烘烤後比較不易沾粘，也較容易清理。

12、烘烤時，除非有另外註明烤盤的層面， 一般都將烤盤置於烤箱中間那一層烘烤。

13、製作糕點的同時，必須依照書中食譜所註明的烘烤溫度，提前預熱十分鐘，好讓製作好待烘烤的糕點可以立刻放入烤箱烘烤。

14、糕點在烘烤未成熟前，儘量避免開啟烤箱觀察熟透度，以免因空氣冷熱交替致使糕點變塌，影響蓬鬆和外形美觀。

15、每家烤箱的溫度差異各有不同，若未達到烘烤時間且糕點還未熟透，但糕點已著色太深，可放一張鋁箔紙蓋在烘烤的糕點上，使其不易著色太快，直到烘烤時間完成。

16、烘烤完成移出烤盤時，記得要戴上隔熱手套，以免燙傷。

不慌不忙的說道 2021-08-28

（一）麵包類：

麵包的種類分為脆皮、松質、硬質、軟質。製作方法分為中種法和直接法，要準確掌握各種原料的性質、用途和用量，麵包的製作工藝分為配料、攪拌、分割整型、醒發、烤前裝飾、烘焙、冷藏包裝。幾種常見面包的製作種類有甜鹹吐司、水果吐司、三色吐司、椰茸吐司、開口笑、棉花包、沙拉條、比薩餅、花生派、吉士包、八字花、菊花、太陽花、天蠶、太白金星、天山熱狗、漢堡、年輪包、蔥油包、菠蘿包、老婆餅、可松包、丹麥包、蘋果酥、法式長棍。

（二）西點類：

西點的發展和類別分為肥面類、奶油酥類、蛋白類、蛋糕類、奶油混酥類、水點心類。學習過程中要準確掌握西點製作常用的幾種原料、性質、用途和用量。西點配料應注意的兩個平衡，乾溼平衡和強弱平衡。

（三）生日蛋糕類：

蛋糕發展的三個階段分別是蛋白類、乳沫類、鮮奶類。輔料的制主要分為瓊脂類（果佔）、顏料調劑和工具的正確選擇。蛋糕的基礎花型分為十二生肖動物造型、各色植物，春夏秋冬季花朵裱花裝飾。目前流行的是歐式脆皮蛋糕製作。

（四）中點類：

中點類酥製品類大致分為三角酥、奶油風車酥、馬蹄酥、核桃酥、宮廷桃酥、開口笑、麻球、奶油茶花酥等。糕類大致分為雞蛋糕、綠豆糕、甜年糕、重陽糕、臺灣麻薯等。漿皮類大致分為三刀、梅豆角、小京棗、薩琪瑪、哈拉豆、江米條、大京果、桔餅等學員主要要掌握沾漿、掛漿、稀漿、亮漿的製作方法。

帳號已登出 2021-08-28

第一點，要注意當甜品做好以後從烤箱裡拿出來時要用專門的手套給取出來，不要直接去觸碰餐盤。

第二點，要注意剛烤好的甜品，溫度特別高，這個時候不要急著去吃，特別容易燙傷自己。