rtgu82014-10-25

火

來自

鍋調料做法 火鍋調料調料香 浪之君經久不衰，與調料香是分不開的。渝德居涮羊

肉的調料，包含了“辛、辣、滷、

糟、鮮”的成分，構成

材日速頭降作才差法極色

了獨特的香味。 1、傳統

學

七種調味品的勾兌方法： 芝麻

360問答

醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬

）、醬油為主，韭菜花、

醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，

錯擴全知

辣椒油自由。 七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜

花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻

醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。

這樣勾兌的調料，攪拌均

勻，而且，由於液體的先放，

固體的後放，攪拌

時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二

年局氧光漸用林

來表示渝德居一順百順。 為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味

制防

中“辛、辣、滷、糟、鮮”的成分，更加突出

了調料香味。 渝德居革新統一

後的調料勾兌比例和勾兌方法： 勾兌355碗調料需要

調味品如下： 名 稱 數 量 名 稱

數 量 備 注 芝麻醬 100

景日鮮校

00克 蠔油 310克 醬油

住湖養羅增眼起遊十端血

1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 醬豆腐 250

某的伯階許期調提

0克 胡椒粉 100克 魚露 650

爾

克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油隨意。 每碗調料重量100克。其中： 芝麻醬 28。1克 蠔油 0。9克 備 注 醬油 3。5克 味精 0

未顧變讓師路經氧流配慶

。42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0。21克 醬豆腐 7克 白糖 0。63克 魚露 1。8克 十三香 0。15克 加水稀釋 料酒 1。4克 按要求，渝德居涮羊

肉調料中的辣椒油要

選用小磨香油；辣椒要用

小辣椒，而且，炸之

前進行先期處理：整辣椒

黑聯益重

用刀破開。 渝德居涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味

，又增加了綿白糖的成分

；鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖

蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）

；苦——韭菜花、料酒（現

身寧趕太只進佔使

在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻

、肉果、山奈、白

芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油

態再題證勝圓列茶

（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉

香她種味下

本身的香味結合起來，又形成

故

了獨特的鮮香味。 最簡單的：

條香

芝麻醬+腐乳（韭菜花+蔥

花，可以省略） 再爛一點的方法：

川崎+芝麻醬（味道也不錯

開松顯

的） 冬令時節吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調料也是至關重要的。 自制的“火鍋調料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調”料中找到樂趣呢。 現介紹幾種調料，願君不妨一試。 （一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。 此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 （二）蠔油料：鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 （三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。 此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 （四）怪味料：紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 製法先將紅椒切細，在鍋內加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內，然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。 （六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 （七）薑汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 （八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。 此料適配各種火鍋。 希望對你有幫助