nilin寧兵解皇手同置似包極gling02013-04-21

原料配方：

1。酸

裝

甜味：鮮魚100千克 顆粒鹽15

齊單你湖出魚

千克 白酒（35~45度

）3~5千克 幹辣椒麵3千克（鮮

的12千克） 甜酒

糟10千克 糯米飯20千克 花

椒粉1千克 生薑5千克 紅曲5千克 小茴香粉0。3千克 藿香粉0。

來自

2千克 大蒜3千克（切

細） 土硝0。2千

克

2。酸辣味：鮮魚100千克 食鹽15千克 幹辣椒麵4千克 糯米飯25千克 花椒1。5千克 生薑6千克 紅曲5千克 小茴香0。5千克 藿香粉0。2千克 大蒜3千克 桔皮0。3千克 土硝0。2千克

醃製工具 1。醃桶：選用硬木條板

員

制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需醃多少

魚而定，有醃5千克、10千

克、15千克、25千

克……不等。桶高0。8

~0。9米，口、底直徑比例為1

0∶7。

2。壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等於醃魚重的2/3，但若醃製5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。

3。

漸甲還顯條再你除

壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20釐米

處大小的圓形或兩個半圓

形的墊片（有的也用木板）。

製作時間： 一般在農曆八九月份，白露以後，天

民核夠

氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉（河裡捕的也可以，但其它魚醃後質量

差），壯肥飽滿，醃成

鹹魚，色澤光亮，質

量好。

製作方法1

1。清洗醃桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後

器制美項容四飛且

，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨

趕顯棉

，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，

除去木氣味，晾乾備用。

2。選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250

360問答

克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排淨糞便和鰓內的泥沙等。等

二天取魚破背，對破成腹

部相連的兩半，棄掉

鰓和內臟，再用清

水洗淨血汙，輕輕甩幹水分，把魚

攤開平放入盆內1小時，瀝

幹水分。

3。浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體（魚鹽比例10∶1。5），然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面

鹽，在盆口罩上紗布

，防蠅產卵入內而變質

。鹽漬16~52

小時後，魚體硬化即可裝桶。

4。釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製（若不

各罪史松若倍技酸

醃酸甜味的，可不加甜酒）。

5。醃糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸

好、攤開、灑上少許

土硝水（或草木灰浸出水）、紅曲、花椒、甜酒糟、小

茴香、大蒜、辣椒粉面

、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽（約佔總鹽量的1/

10），全部攪拌混合均勻成醃

糟。

6。裝桶：將醃

佔行

糟先鋪入醃桶2釐米，把鹽

漬過的生魚撈起，攤放在桶

內糟上，再放醃糟1

醫抓糧

。5釐米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口

留出20釐米，再把原漬

魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊（先壓上1/2重量，2天后全部壓上）。

製作方法2

把糟塞

先臉弱介移例哪

在魚的腹腔內，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。醃魚桶要放在乾燥的地方，

以防桶底漬爛。幾天後桶

內滲出水分，不要起動，這滷水可

起到隔絕空氣和防護

醃魚風味的作用。

食用方法 醃製3個月後，一般可以取食，每次取食時，從最上層開始逐層取出，取後仍按原樣壓好。

把魚從背部闢開，去除內臟，

田小星就完維環肥

然後把魚的全身都摸

湖踐周夜率綠察矛原

上食鹽，用鹽量適當就

底萬固影專個記架縣

好，然後用塑膠袋或石棉袋封好埋在土坑裡，土坑

者聽移稱雞

不需要太深不要出氣就好了

散

，埋個3-5天挖出來洗乾淨，用木條把魚背和魚頭撐開在魚嘴鉤上鉤子（不要用鐵絲會生鏽）裝上網袋（防蒼蠅）掛起來掛的地方要通風乾燥的地方不要掛在陰溼處或太陽底下暴曬，適當的暴曬也沒關係只是注意不要把魚油曬出來了會發臭，整條魚曬乾了拿掉木條就可以封存了，要食用的時候切塊就好了，要留意下不要返潮了。