芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-14

1。原料準備：將麵粉置於

來自

容器中，加入相當麵粉重量40%的水（水中含

均系胞根究別體立跟應守

3%的食鹽），充分拌和，加工成

粘性強的麵糰。然後靜

置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水

中，給操作帶來困難，也影響面

筋提取率。

2。製取：將麵糰

360問答

置於密孔羅、篩或粗布

甚華

中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或

布內的粘在一起的蛋白質

即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的

成分越高，質量也就越好。一般水

洗3～5次。洗過麵粉的水中含有

大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉

。溼麵筋的含水率為

階注模

38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

製作方法

1。油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方（北京、上海）是：溼麵筋10公斤，加麵粉2。0～2。9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘

觸願備問

，取出後切成小塊製成小球，先投

入油溫為90～100℃的

油鍋裡，炸3～5分鐘，使

業

球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油

殖審具律巖等日校土萬

鍋裡，再炸10分鐘出鍋即可。

2。水

麵筋：將溼麵筋切成小

塊或製成小球，然後投和

水鍋，用蒸汽加熱，使蒸

汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。

3。烤麩：將溼麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。