哎呦喂…2019.06.20 回答

1。不用再放面，面的幹稀程度在放酵母菌和水的時候就應該調和好了。也就是說，如果你覺得面幹了或面稀了，在那個階段就應該調整好後，再進行發酵，而不是在發酵後再來調整，那樣會影響面的發酵效果。2。發起來後，在桌上灑點麵粉（不能多，目的是為了不讓發酵好的麵糰沾桌面），再將發好的麵糰拿出來放在桌面上進行調製。

brian2016.12.23 回答

老面、酵母和泡打粉發麵的區別：

發麵，在此特指將麵食固態體積放大性改變的過程，即將麵糰蓬鬆、脹大

之意。目前存在的發麵方法從類別上可分為兩類：一類是生物發酵法；一類是

化學膨鬆法。

生物發酵法是指利用有益微生物與麵糰中的酶及碳水化合物相互作用產生

能量和氣體使麵糰膨鬆的方法，比如老面發麵和酵母發麵；

化學膨鬆法是指利用一些遇水及遇高溫後能產生化學反應生成二氧化碳或

氨氣的鹼性化合物、酸性化合物和酸鹼複合物，透過這些物質在麵糰中進行化

學反應產生的氣體膨鬆麵糰的方法，比如用小蘇打、明礬、泡打粉等發麵

老面和酵母泡開加入麵粉裡和水一起揉製成團，放到盆裡密封保溫待其發酵，等麵糰發酵變大，摳開面團全是蜂窩眼時，倒出加入食用鹼及乾麵粉揉制。揉好後可以撥開面團聞一下，如果麵糰沒有酸味，表面出現一個個小氣泡時，鹼已加夠。麵糰蓋上溼布醒20分鐘包上餡料做成包子，鍋內水開後放入蒸制。不過發酵麵糰放麵肥就不放酵母，畫蛇添足，麵肥發酵要加食用鹼，酵母發酵不用加食用鹼。