一夢半生MN 2019-09-08

滷料，我想應該沒有多少人能抗拒它的香味。用滷湯浸潤食材，肉類例如雞爪、雞翅、豬肝、五花肉、牛肉，因為滷湯的沁入變成使人眼饞的醬色。素食類例如海帶、豆乾、豆腐、腐竹、黃瓜等，原本清新淡雅的味道也變得鹹香可口起來。能夠成就一鍋好滷料的秘訣，在於滷水，所謂“滷水越滷越香”，這樣的話相信大家都聽說過吧？

為什麼滷水會越滷越香呢？滷水是可以重複使用的，留存的時間越長，食材的精華全都融化在滷水中，這些可溶性蛋白質和滷水完美結合，直到6個月以上的時間，滷水的味道才能慢慢穩定下來。滷出新的一批滷菜，質量就越好，味道就更加醇厚。所以很多老饕在選擇滷料攤位的時候，都會選擇那些用老滷來滷製食材的店。

老滷水並非是只熬一大鍋水，然後在每次滷製食材的時候都不加水，一直煮下去。老滷水在儲存過程中，會不停地放入肉類、素食、滷料等食材，然後加上水，來補充其消耗。老滷水沁入食材後，滷水的分量勢必會減少一點，這時候水就能補足這部分滷水。所以在長時間的滷製過程中，亞硝酸鹽等長時間烹飪帶來的有害物質，都會被水排除掉。

所謂的“百年老滷水”可不僅僅是放置百年那麼簡單，那樣的話早就不能吃了，老滷水代表的實際上就是一鍋“不斷火”的滷水，老滷水在儲存過程中會不斷的加入各種素食、肉類、滷料以及清水來補充消耗掉的部分。因為在滷製的過程中，滷水勢必會沁入食材中，這就帶走了一部分滷水的分量，這時候加入清水可以彌補損失的滷水，而這樣也可以消除在長時間的烹煮過程中所產生的有害物質。

Leslie_ 2019-09-04

所謂的“百年老滷水”可不僅僅是放置百年那麼簡單，那樣的話早就不能吃了，老滷水代表的實際上就是一鍋“不斷火”的滷水，老滷水在儲存過程中會不斷的加入各種素食、肉類、滷料以及清水來補充消耗掉的部分。因為在滷製的過程中，滷水勢必會沁入食材中，這就帶走了一部分滷水的分量，這時候加入清水可以彌補損失的滷水，而這樣也可以消除在長時間的烹煮過程中所產生的有害物質。

雪_zhao 2019-09-04

老滷水並非是只熬一大鍋水，然後在每次滷製食材的時候都不加水，一直煮下去。老滷水在儲存過程中，會不停地放入肉類、素食、滷料等食材，然後加上水，來補充其消耗。老滷水沁入食材後，滷水的分量勢必會減少一點，這時候水就能補足這部分滷水。所以在長時間的滷製過程中，亞硝酸鹽等長時間烹飪帶來的有害物質，都會被水排除掉

okah0569m 2019-09-04

滷水勢必會沁入食材中，這就帶走了一部分滷水的分量，這時候加入清水可以彌補損失的滷水。

小樊故事會 2019-09-04

因為他本身的細菌會消滅其他有害細菌。