把炸好的雞放入鍋內加清水（以漫過雞為適），加藥料包（即桂皮、丁香、花椒、陳皮、砂仁、草豆蔻、山奈、大料、小茴香、白芷）、生薑（用刀稍拍）、精鹽、口蘑、醬油，用鐵筷子將雞壓住，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，不能滾沸），...
最真正宗的白斬雞做法是：1：取三黃項雞一隻（即腳黃，皮黃，咀黃），殺雞取出內臟洗乾淨，瀝乾，抹上薄薄的一層花生油待用2：燒水至開始弄小泡，將雞放入熱水中改小火浸熟，3：取出雞涼凍斬件擺盤4：將姜蔥蒜頭剁成細末，用醬油浸醃，將花生油燒熱放入其...
四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配製新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白...