老面饅頭老面不發酵怎麼回事

ZI作孽1232016-09-06

方法/步驟

1

1將老面所有材料攪拌成團﹐不需攪拌過久。將揉好的老面面團放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。

2

2 不同的溫度所需的發酵時間也會不同﹐以老面呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。這是發酵後的狀態。

3

3把老面面團撕成小塊和主麵糰有材料攪拌直到開始成團。直到麵糰有彈性和三光狀態- 面光﹐手光﹐盆光狀態。

4

4將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上溼布（避免麵糰乾硬）﹐在溫暖的地方進行基本發酵約30 ~ 60分鐘。以麵糰膨脹至1。5 ~ 2倍大為準。

5

5將發酵好的麵糰放工作臺上用手揉5 ~ 10分鐘﹐麵糰孔洞細小且均勻，這樣使麵糰組織更細緻。揉好的麵糰蓋上溼布放置室內鬆弛（中間發酵） 10 ~ 20分鐘。以麵糰回軟為準。

6

6。 壓面﹕將麵糰用擀麵棍擀開成長方形（長度約是寬度的3倍）。

7

7。 將麵糰上端的1/3向下摺疊﹐再將麵糰下端的1/3向上摺疊。在壓面時如看到有小氣泡﹐要用排氣擀麵杖排掉 ，重複8 ~ 10次壓面﹐直到麵糰表面看不到有氣泡﹐表皮細緻。

也可以使用壓面機重複壓五六次，直到沒有氣泡

8

8。壓好面後把麵糰分成四份。每份再擀成15cm*25cm的長方形。把麵糰表面多餘的麵粉掃掉。將靠自己的麵糰約2cm擀薄和刷上清水﹐這樣麵糰會比較容易黏合。

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9。 麵糰由上端向下卷﹐用手邊整合形狀邊慢慢地捲起麵糰成圓柱體。卷的時候要儘量卷緊﹐不然麵糰層與麵糰層之間會分離。

再把麵糰向兩邊輕輕搓揉成長約28cm﹐麵糰粗細要相同一致。 用刀把麵糰切成相同大小。

10

10放在蒸籠屜內放溼的豆包布，麵糰放籠內 （麵糰與麵糰之間要有點距離）。也可以用刀把麵糰切成相同大小，將麵糰緊緊搓圓，整成圓形。

11

11。 蓋上鍋蓋﹐進行最後發酵約20-30分鐘。 以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可，膨脹大概15%，以不超過1/4為限。

12

12 鍋蓋內放一塊布開始蒸﹕鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約9 分鐘。熟後，關火後5分鐘才能掀起鍋蓋。

END

注意事項

無敵手工饅頭要注意的幾個要點

1 可以在饅頭中加入油和糖﹐成品的組織會更柔軟、香甜，表面會有光澤。但喜歡有嚼勁的饅頭﹐則不要放糖和油。糖的比例大概是5-15%

2麵糰中的水份可用牛奶或豆漿代替，液體材料冬天時要加熱至手不燙為止不超過40度﹔夏天時﹐則用冷水或冰牛奶。麵糰和好後﹐溫度不要超過28C﹐也不要低於20C （酵母50度會死，溫度過低，酵母就越不活躍）。

3 做饅頭時麵粉和水份的比例是2 ： 1﹐這是一個最普通最基本的比例。不同品牌的麵粉﹐筋度跟吸水量也會不同，所以水份的用量要靈活掌握。和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。在攪拌麵團的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。饅頭面團在和好後﹐應該比做麵條麵糰要軟﹐比包子和餃子麵糰要硬。

4做饅頭用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如： 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油。

5有做基本發酵的饅頭會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。 如果沒有做基本發酵﹐那饅頭就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放鬆弛即可。

6不論基本發酵、中間發酵、或最後發酵都不要過度發酵，太短或太長都會影響之後的工序和成品的外觀、味道、和內部組織。

7不管基本發酵或最後發酵﹐都儘可能在較溫暖的地方進行。夏天﹐室溫即可。冬天可以用發酵箱或放暖氣旁。或在鍋內燒點熱水發酵。

8中間揉麵蒸熟的饅頭﹐表面會光滑﹐有細緻的組織﹐質地會更富彈性顏色會更潔白

9如果用不鏽鋼蒸籠，很容易滴水，可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。

10蒸饅頭時﹐千萬不要用熱水。

11蒸饅頭時﹐火力不能過小﹐也不要過大﹐最好用中小火至中大火。

12鍋蓋不要急於開啟，過5分鐘在開啟因為蒸鍋內的溫度比室溫高出很多﹐熱脹冷縮的原理﹐饅頭的表面會塌陷。

13饅頭在蒸好的瞬間就開始老化，如果不是馬上吃，最好降溫後放冰箱儲存（不要超過兩天）。 也可以把降溫後的饅頭放密封的塑膠袋中，放冷凍儲存。

饅頭不完美的原因

饅頭顏色沒有外面賣的白

可以用牛奶、豆漿代替水

用老面的饅頭﹐成品會較白

外面賣的饅頭用的是大型的壓面機，力道很強。家裡做饅頭，可以用小型的壓面機，或者擀麵棍去擀壓麵糰，依然能做出顏色奶白的饅頭。

在麵糰中加入少量的泡打粉也是可以使饅頭顏色潔白，不過，就少了咬勁。

饅頭表面不夠光滑

用老面或中種法做的饅頭﹐成品會較光滑細緻

發酵時間要適當﹐不能過久﹐這包括了基本發酵、揉麵後的中間發酵、和最後發酵

壓面的時間絕對不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鐘。

蒸饅頭時﹐要用冷水

蒸饅頭時﹐不要用大火﹐不然表皮會塌陷起皺 。

如果饅頭表面光滑﹐那就表示基本發酵後﹐沒有好好揉麵﹐把麵糰中的氣泡壓出

如果饅頭表面也不光滑﹐那就代表發酵過度（包括基本發酵、揉麵後的中間發酵、和最後發酵）和/或壓面時間過長

饅頭在蒸前表面有點凹凸不平﹐蒸熟後表面起皺﹐且稍微塌陷

發酵時間過久﹐這包括了基本發酵、揉麵後的中間發酵、和最後發酵

壓面的時間不能過長﹐尤其是夏天﹐不要超過10分鐘﹐如果是冬天﹐也不要超過20分鐘

饅頭在蒸前表面很光滑﹐但蒸熟後表面塌陷起皺

蒸饅頭時火力過大﹐下次調低火力

用不鏽鋼蒸籠時﹐因其太過緊密﹐裡面的溫度會過高。因此最好用紗布裹蒸鍋蓋﹐透透氣﹐要看見蒸籠邊冒出蒸氣。且這樣也可以避免水氣滴落在饅頭表面上。

饅頭還沒有熟就掀起蒸籠蓋

蒸熟後﹐不要馬上掀起蒸籠蓋﹐要放個三五分鐘然後才取出饅頭。

饅頭的內部組織為什麼不是非常緊密細緻﹖

基本發酵後一定要進行揉麵的作業﹐把麵糰內的氣泡通通壓出。

要用壓面機或擀麵棍反覆擀壓麵糰﹐如用的是滾圓法﹐手勢要正確﹐把麵糰緊緊地滾圓。

饅頭蒸熟後﹐吃起來黏牙

饅頭還沒有蒸熟﹐下次要增加蒸的時間

饅頭蒸不透﹐火力過

這是發酵過度的饅頭，基礎發酵和最後發酵都太過了，顏色暗淡，口感酸，組織粗糙。