匿名使用者 1級 2018-01-25 回答

大漠風沙雞 大漠風沙雞

菜系：日本料理

菜品：熱菜

口味：鹹香

做法：炸

難度：普通

用餐人數：1-2人

準備時間：<30分鐘

烹飪時間：<30分鐘

功效：補充體力、增強抵抗力

用料

烹飪方法

同系菜餚

主料

雞肉雞肉半隻

輔料

鹽適量

吉士粉適量

椒鹽適量

麵包糠適量

1、嫩雞宰殺，去毛、內臟，剁塊醃漬。

2、入油炸至成熟，表面金黃色。

3、加入麵包糠翻炒裝盤。

我心無悔 1級 2018-01-26 回答

大漠風沙雞”是近年來流行於華北地區的一款創新菜，因雞的表面看起來就像是附著了一層金色的沙子，故名。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，鮮香味厚，而且雞肉具有一種蔬菜的清香，因此深受食客的喜愛。時下，一些廚師還在“大漠風沙雞”的基礎上，變換其主料創出了“大漠風沙鴿”、“大漠風沙鴨”、“大漠風沙兔”、“大漠風沙魚”等菜餚。下面就來談談“大漠風沙雞”的製法及操作要領。 原料：三黃雞１只約１０００克 香芹、香菜、香蔥各２００克 洋蔥５００克 青紅椒、蒜仁、胡蘿蔔各１００克 精鹽２０克 雞精１０克 魚露５０克 玫瑰露酒１５克 三花淡奶半聽 雞蛋清３個 色拉油２０００克約耗１００克 製法： １、三黃雞宰殺後拔淨毛，然後從雞左翅下開一小口，掏淨內臟，斬去腳爪，洗淨後放入清水中浸泡約２小時。 ２、香芹、香菜、香蔥、洋蔥、青紅椒、蒜仁、胡蘿蔔等分別治淨，一同放入攪拌器中絞成細茸，取出放入盆中，加入精鹽、雞精、魚露和玫瑰露酒和勻，即成味料。再將泡淨血水的三黃雞放入盆中，用手將味料搓勻雞身表皮，隨後取１／３的味料汁灌入雞腹內，並用竹籤別好口，讓其醃漬約８小時。最後將雞取出，用乾淨毛巾搌幹雞身表面。 ３、雞蛋清納碗，加入三花淡奶攪打均勻即成風沙汁，接著將風沙汁抹勻三黃雞的全身，然後把雞提起來掛在陰涼通風處晾乾。 ４、淨鍋上火，注入色拉油燒至五六成熱，改小火，將晾乾了的三黃雞下入鍋中，炸至色呈淡黃時撈出炸時需不停地翻轉。待油溫升至七成熱時，將雞再次下入鍋中，復炸至色呈金黃且外酥內熟時，撈出瀝油。 ５、將別在雞腹上的竹籤拆去，再把雞腹內的汁水倒入盤中，然後將雞斬成塊，按原形擺入盛有汁水的盤中，即可上桌。 操作要領 １、宰殺三黃雞時要放淨血；燙雞不要用太熱的水，以防雞皮破裂。 ２、調製味料是製作此菜的關鍵。選用幾種蔬菜製成的味料醃雞，能使雞肉成菜後具有某種特殊的蔬菜清香味，而且還有嫩化雞肉的作用。 ３、醃漬的時間一定要夠，否則雞肉不入味。一般來說春秋季醃漬約８小時，冬季醃漬約１０小時，夏季醃漬約６小時。另外，雞肉經過長時間的醃漬，由僵直階段過渡到自溶階段，雞肉內的鮮味物質也會遊離出來，故能使成品更加鮮美。 ４、風沙汁的使用方法與脆皮漿不同。脆皮漿是淋於雞身，而風沙汁則是用手抹勻雞身，並反覆搓揉。 ５、三黃雞抹勻風沙汁後，必須風乾，否則成品表面不起沙。 ６、炸制時一定要掌握好火候，油溫太低不起沙，油溫過高又可能外煳內生，風味盡失。 ７、改刀裝盤時，應先將雞腹內的汁水倒入盤中，以便上桌後蘸食。