xmien2020-11-12

宮保雞丁的家常口味做法，糖醋汁調製比例要記牢，又滑又嫩又入味

【宮保雞丁】

1。首先我們準備食材：大蔥白一根切成丁，大蒜幾粒切成片，生薑一小塊切成細絲，和蔥白蒜片放在一起。

青紅椒各半個，去籽後切成菱形片，選用不辣的辣椒，主要是為了配色，再準備香辣花生米100克，一起裝入盆中，洋蔥兩片也可以用黃瓜丁，切成小塊和青紅椒花生米放在一起。

2。大雞腿一個，剔去骨頭以後，先切成長條，再切成丁裝入盆中，加入薑汁5克 食鹽1克，胡椒粉1克，雞精2克，料酒5克，充分攪拌抓勻化開調料。

3。打入一個蛋清，快速攪拌均勻，蛋清遇熱快速凝固，能夠鎖住水分使肉質更鮮嫩，攪拌均勻以後，再加入玉米澱粉繼續順著一個方向攪拌，加入澱粉是為了在雞塊的外層形成保護層，雞肉吃起來口感比較嫩滑而不會柴。

4。下面，我們把雞肉丁低溫滑一下油，鍋內燒油，油燒至4成熱油麵無煙，倒入雞肉丁，油麵上沒有強烈的翻泡，就是4成熱，雞肉丁滑油1分鐘左右，低溫滑出來的肉丁更鮮嫩，雞肉變色以後倒出控油。

5。鍋內留底油，倒入蔥薑蒜炒出香味後，加入5克豆瓣醬，翻炒出豆瓣醬紅油，豆瓣醬增加微辣的口感，不要放的太多，再放入5克番茄醬，增加酸甜度，繼續翻炒炒出香味後，沿鍋邊加入適量的開水。

6。下面我們開始調味，白糖10克、老抽2克，提一下底色，最後在淋入香醋10克，翻炒化開調料。倒入控好油的雞丁，開大火急火翻炒，把湯汁收至濃郁粘稠後，倒入青紅辣椒和花生米快速翻炒，把青紅椒翻炒至斷生，最後淋入少許明油即可出鍋裝盤。

技術要點：

1。針對了老人和孩子的口感進行了改良，主要突出酸和甜，減少了辣的口感。

2。不喜歡洋蔥的，可以用黃瓜丁代替，或者用自已喜歡的配菜。

3。雞肉丁一定要用低溫滑油，這樣的口感才夠滑嫩。

4。放入雞肉丁以後，一定要急火爆炒，快速收汁，免得失去花生米的脆感 。