fcsz0910 2014-10-14

氯化鎂與水1：3

寶廷學長 2021-11-04

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回答

親

：鹽滷（氯化鎂）分散液製備

在天然鹽滷（氯化鎂）中新增少量水、食用油脂、乳化劑以及60度以上的熱水，攪拌均質後形成穩定的鹽滷分散液。

2：鹽滷分散液製備要點及作用

製作鹽滷分散液時新增食用油脂可提高豆腐的風味，增強表面的光澤，而且能延緩鹽滷的凝固反應，新增乳化劑能防止油水分離。新增少量的穩定劑可使油脂、大豆磷脂、水處於穩定狀態，新增60度以上的熱水可使食用油脂保持60度左右的溫度，促進乳化劑在油脂中的溶解，同時能生成穩定的鹽滷分散液。製作豆乳時新增鹽滷分散液，可排除豆乳中的脂肪，有利於豆乳所含物質的均勻分散與乳化，延緩凝固反應時間，促進鹽滷與黃豆蛋白溶為一體，簡化鹽滷豆腐的製作過程。

3：鹽滷分散液的使用方法

將40g的鹽滷配製成的鹽滷分散液與12。5KG豆乳同時倒入容器內，放置20分鐘，蛋白質均勻凝固後將其攪碎，移入成型箱壓榨成型，加工成普通豆腐，將40克鹽滷配製成的鹽滷分散液裝入容器中，與11。25公斤豆乳，同時倒入成型箱，放置20分鐘後蛋白質均勻凝固，加工成細嫩豆腐（約9。18公斤，將42克鹽滷配製成的鹽滷分散液裝入容器中，與12公斤豆乳同時倒入成型箱，放置20分鐘後蛋白質均勻 凝固。加工成軟豆腐（約9。18公斤）。該技術還可以用於加工蜂蜜豆腐、芝麻豆腐、花生豆腐以及海藻豆腐等特色豆腐。

4：利用鹽滷分散液製作豆腐

凝固反應時間長，可使鹽滷與豆乳完全融合，豆腐品質均勻，將鹽鹽滷分散液新增到豆乳中能養成穩定的乳化狀態，同時豆乳中的有效成分能夠均勻分散促進乳化，因此能夠得到均質的蛋白凝乳，製得的豆腐風味圓潤、苦味適度、柔軟、體積大，鹽滷分散液使用方便，只要與60度以上的熱水混合即可投料

比例1：3

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