心有所歸2018.06.20 回答

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

黃滷汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

白滷汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。

滷汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁的儲存

滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的儲存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

川味滷水製作新技術

川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的

優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於

一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情

追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。

第一，取材方便，可豐可儉由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。

第二質地適口，味感豐富

滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆

則脆……滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五

香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三香氣宜人，潤而不膩

由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有

醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可

以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

第四，攜帶方便，易於保管滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料

餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜

帶，使外出旅遊的首選食品。

第五，增加食慾，有益營養。

滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功

效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增

加食慾的目的。

川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解

之緣，它在川菜王國裡，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那美味

可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美

味而讚不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

接下來我們講滷水的分類：

一滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃

鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）

白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）

滷的特點：

無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪

發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味

，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，

冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白滷的製作過程及注意事項

一。紅白滷的製作過程

（1）滷水的調味料及香料

制一鍋標準12，5千克的滷水

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草

果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克幹

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白滷水製作

（1）將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水

，放老薑（拍破），大蔥（留根全長），燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯）傲成滷湯待用。

（2）糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃）

（3）香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水

初胚紅滷（白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

二製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基

本技術要求。

（一）掌握好香料的用量

新滷水12。5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮

好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

四，熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

五適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方

能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一

點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七離不開鹹味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為

滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時

都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才

能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終

保持味感醇正的鹹味。

八勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含

有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，

鮮味和鹹味。

九滷水中忌加入醬油

紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金

黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長

，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不

燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

滷水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷

水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，

所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因

為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。

滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1。用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2。儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才

能保證滷水及滷製品的質量。

3。春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4。夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必

須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5。雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，

滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6。冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7。滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻

雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜

質。

8。經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在

遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10。餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原

料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期

檢查，以免變質。

現在教大家幾特色滷製品：

1。五香牛肉

一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先

用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）

1個小時左右可，起鍋即可。

要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

2。五香鵝腸

要點是，鵝腸由於水分足，不利於汆水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。先把鵝腸清洗乾淨，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成可拌，也可以直接食用。

我相信你們看了以後，都能對滷水的配置，和使用有了很詳細的瞭解，只要你按照本方法做的滷水，我保證你回家一定是一個川味滷菜高手了

渭城朝雨2017.03.19 回答

滷料包一隻放在鍋裡，其實不用加水，你要滷的東西熟了就可以了，如果時間充足可以浸泡一夜