網友cef97adead0 2016-05-10

水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，但牛肚其餘部位不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗淨後潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。 爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部淨肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁摺疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐滷為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。

在北京最出名的爆肚店鋪，要數東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。