小洛答疑 2020-10-13

步驟1：初加工

1、取淨牛蹄30千克用電鋸鋸成重約50克的塊，用流動水衝漂3小時，撈出牛蹄，放入冷水鍋內，倒入散裝白酒500克，大火燒開，改小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。

2、牛蹄放入大盆內，加入醃料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3顆，料酒1千克，醬油100克，乾花椒20克，蔥段、圓蔥絲各250克，薑片750克，香菜、幹辣椒節各50克），倒入清水沒過牛蹄，浸泡約1小時。

五香牛蹄，精選河南黃牛的牛前蹄，三步祛異味道更香

步驟2：熟處理

1、鍋燒熱，放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，芹菜段150克，整幹辣椒100克，乾花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出鍋。

2、取一個大高壓鍋，下面放兩張竹篦子，將牛蹄放入高壓鍋內，再覆蓋兩張竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水沒過豬蹄，加入鹽150克、白胡椒粉20克、十三香5克、雞精100克，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓45分鐘，離火自然散氣。

3、胡蘿蔔粗條500克放入高壓鍋內，加清水壓至成熟。

4、客人點菜後，取鍋燒熱，放入混合油（熟豬油、菜子油和色拉油按照1：2：3的比例混合）100克，燒至五成熱時，放入小料（姜丁、蒜丁、鮮小米辣圈各50克）爆香，下入幹辣椒節10克、乾花椒5克、三五火鍋底料20克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯和清水各400克大火燒開，濾出料渣，下入牛蹄塊1。2千克、胡蘿蔔條、炸好的虎皮雞蛋6個，倒入調料（蠔油20克，蒸魚豉油10克，雞精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火燒5分鐘，用老抽10克調色，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，上桌加熱食用。

五香牛蹄，精選河南黃牛的牛前蹄，三步祛異味道更香

心得1：選用黃牛的牛前蹄

製作這道菜，我們選用的是河南黃牛的牛前蹄。牛前蹄比後蹄肉質更豐富一些，所以做好的菜餚口感就比較好。

心得2：三步祛異味

前面說到，牛蹄的異味比較濃郁，那麼如何更好地遮蓋牛蹄的異味呢？我們採用三個步驟來祛異味。

1、牛蹄洗淨，用電鋸鋸成重約50克的塊，用清水衝漂3小時，去除血水。

2、撈出牛蹄放入鍋內，注入冷水，下入適量散裝白酒，大火燒開，改成小火邊煮邊撇去浮沫，撈出沖洗乾淨。

3、取牛蹄30千克放入大盆內，加入醃料醃約1小時，在提升香味的同時遮蓋異味。

微言悚聽 2020-10-13

牛蹄除羶法

1、蘿蔔去羶法：將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和牛蹄同煮，滾開後將牛蹄撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。

2、米醋去羶法：將牛蹄放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出牛蹄，再繼續烹調，也可去除牛羊肉羶味。

3、綠豆去羶法：煮牛蹄時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕牛蹄羶味。

4、咖哩去羶法：燒牛蹄時，加入適量咖哩粉，一般以1000克牛蹄放半包咖哩粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩牛蹄。

5、料酒去羶法：將生牛蹄用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克牛蹄用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待牛蹄充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除牛蹄中的羶味。

6、藥料去羶法：燒煮牛蹄時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使牛蹄具有獨特的風味。

7、浸泡除羶法：將牛蹄用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使牛蹄肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少牛蹄羶味。

8、桔皮去羶法：燉牛蹄時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，也可去除羶味。

9、核桃去羶法：選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與牛蹄同煮，也可去羶。

10、山楂去羶法：用山楂與牛蹄同煮，去除牛蹄羶味的效果甚佳。