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農資經營xu2016-05-09

北京小吃：門釘肉餅

原料：

牛肉餡250克、大蔥半根、洋蔥半個、生薑一塊（約10克）、麵粉300克、和麵用開水200克左右、鹽1/2茶匙稍多、生抽1/2茶匙、料酒1/2茶匙、香油1茶匙、白砂糖1/2茶匙、油1湯匙（調餡用）、油適量（煎餅用）。

做法：

1、大蔥、生薑和洋蔥洗淨備用；

2、用開水和好麵糰，揉至光滑後蓋上溼布放在一邊省2個小時左右；

3、將牛肉餡加上各種調料（鹽、生抽、料酒、香油、白砂糖、油）順著一個方向攪打上勁，加入剁碎的洋蔥和生薑末繼續攪拌均勻，最後在表面撒上切碎的大蔥末；

4、省好的面分成均勻的小劑子，用擀麵杖擀成圓片，放入一大勺餡料，包成包子的形狀；

5、平底鍋中倒入適量油，鋪滿鍋底，燒至6-7成熱時，將包子褶朝下放入鍋中慢火煎5分鐘左右，此步驟一定要蓋上鍋蓋；

6、一面煎黃後，翻至另外一面繼續煎至金黃即可。

備註：

1、牛肉餡儘量選擇肥瘦相間的，這樣吃起來餡就不會太乾。如果用瘦的牛肉餡，可以加入適量油；

2、趁熱食用最好，但務必注意燙嘴。加入適量醋蘸食味道更佳；

3、用開水和麵更軟一些，但也可以用涼水和麵。

臺灣小吃鹽酥雞

材料：

雞肉（雞脯肉或者雞腿肉），生菜葉（幾片就可以，主要用來裝飾），鹽，白糖，紅薯澱粉，蔥薑絲，五香粉，椒鹽，辣椒粉，醬油

做法：

1。先將雞肉洗淨，切成大小一致的小塊，放在一個容器內，加入鹽，白糖，蔥薑絲，五香粉，醬油醃製30分鐘左右。

2。將醃製好的雞肉塊均勻的裹上一層紅薯澱粉（最好選用顆粒較粗的蕃薯粉，也叫地瓜粉）。

3。鍋內倒入油，這次油要稍微多一點，將雞肉一塊一塊的下入鍋中炸，炸的過程中可以適當的攪動一下，以免雞塊之間粘連，炸至雞塊呈金黃色就可以撈出了。最後撒上椒鹽和辣椒粉，拌勻就可以吃了，裝盤的時候底部可以墊上生菜葉

陝西小吃－－涼皮

材料：

麵粉500g，水適量，鹽1湯匙，糖1湯匙，香醋3湯匙，香油1湯匙，自制辣椒油1湯匙，生抽2湯匙，蒜泥2湯匙，黃瓜絲少許

做法：

1、和麵，麵糰要軟硬適度，軟硬就像包餃子面的軟硬程度；

2、將揉好的麵糰蓋上屜布放置1個小時，進行餳發；

3、加半盆水開始洗面（揉壓麵糰），洗到水變成奶白色，就將其過濾倒入另一個大鍋中，繼續加水洗面團；

4、洗面團的目的就將澱粉充分洗出來，最後只剩麵筋，

5、洗好的麵筋攤在刷好油的盤子裡，上屜後水開蒸10分鐘，晾涼備用；

6、大鍋中的澱粉水需要很長時間的沉澱，一般要6小時以上。（我家前一天晚上洗面團，沉澱一宿）

7、將浮在鍋上面的水緩緩倒掉，留下稠稠的澱粉糊；

8、用油刷勻圓盤。（每做一張刷一次。）

9、攪拌均勻澱粉糊，舀出適量倒在圓盤中

10、將圓盤放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸3分鐘左右，整個麵皮呈透明色就算熟了，因為盤上刷油所以麵皮比較容易揭下來晾涼即可；

11、最後把麵皮和麵筋切成寬窄合適的條，還需要準備一些調料：鹽、糖、香醋、香油、、自制辣椒油、生抽、黃瓜絲、蒜泥，根據自己的口味澆在涼皮上拌勻即可。

小訣竅：

洗面的時候不要怕把麵筋洗散，到最後我為什麼要讓大家把澱粉水過濾呢，就是這個道理，其一過濾出的澱粉水沒有疙瘩，其二過濾剩下的麵筋一團就團到一起了，可以做的很完整。還有在蒸麵皮的時候要準備一個籠屜，這樣可以很快的給蒸好的麵皮散熱，晾涼的麵皮可以摞著放，但是每張上面都要抹些油，以免粘連。有的鄰居問我家裡的盤子底都是向上鼓的行不行，其實也行，就是薄厚不均勻，只要整個麵皮都變成透明色，就算熟了。

福建小吃——花生湯

材料：

生花生米100g，芋頭100g，牛奶200ml，椰漿150ml，白砂糖30g。

做法：生花生清水浸泡3小時。去皮。

高壓鍋內注入550ml清水，放入去好皮的花生，煮開之後小火壓煮45分鐘至花生軟爛。

芋頭去皮洗淨，入蒸鍋蒸制40分鐘取出。切成小丁。

奶鍋內注入200ml牛奶、150ml椰漿、30g白砂糖，小火煮製糖融，拌入煮好的花生和芋頭丁，小火煮制牛奶微沸即可。

臺灣小吃——“麻油雞”

材料：

材料：三黃雞。，調料：姜，鹽，香油（最好是黑芝麻做的），冰糖，米酒。

做法：１．雞肉洗淨切塊。入冷水中煮開，衝冷水。

２．鍋中倒入香油，煸香薑片，加入雞塊，大火翻炒。

３．加少許冰糖，倒入米酒。燒開後換到沙鍋中，調味，小火再燉約４０－６０分鐘。

豌豆黃——-北京小吃

材料：

主料：幹豌豆500克，白糖200克，配料：瓊脂2克，桂花糖2調羹

做法：

幹豌豆洗淨用清水浸泡4小時以上。

將泡發的豌豆放入高壓鍋中，加豌豆體積3倍的水，煮30分鐘至豌豆軟爛。

將鍋內煮好的豌豆表面的豌豆皮撈出不用，再將煮軟的豌豆和適量清水放入食品加工機中磨細，倒出豌豆茸過篩，將豌豆皮過濾出來。

瓊脂泡軟，放入小鍋中加少許水，煮至融化。

將過濾好的豌豆茸放入鍋中，加白糖、桂花糖、和溶化的瓊脂翻炒，去處多餘的水分。當用鏟子剷起豌豆茸落到鍋中，不會很快的和鍋內的豌豆茸融合在一起可以堆高時，關火。

將豌豆茸倒入平底的容器內，加蓋溼布晾涼，再用保鮮膜包好，放入冰箱內冷藏，吃的時候切塊裝盤。

小訣竅：

豌豆一定要煮爛，才容易做出細膩的豌豆黃。

將豌豆皮過濾出去，口感會細膩很多。

豌豆茸放入鍋內炒時，要不停的攪動，以免糊底。還要當心手不要被燙到（最好帶著手套），濃稠的豌豆茸在加熱的狀態下，很容易飛濺。

加了瓊脂成型比較好。

煮好的豌豆茸倒入容器中之所以要用溼布蓋著晾涼，是為了防止表面乾裂，影響品相。北方傳統小吃薩其馬

材料：

麵粉200克，雞蛋2個，白糖120克，麥芽糖一小勺，水適量，黑白芝麻適量，葡萄乾，糖桂花適量

做法：

1。1。雞蛋打出泡沫（一定得打出泡沫，這是薩其馬鬆軟的秘籍） 2。加入麵粉和成團，鬆弛30分鐘 3。麵糰擀成薄片，切成細條（我切得有點粗了） 4。鍋中放油，炸至金黃色撈出 5。這時開始熬糖漿。鍋中放一小碗的水，加入白糖和糖桂花，大火煮開後改小火，檢驗糖漿是否熬好了，用筷子蘸少許糖漿放手上，兩手指一沾有絲狀就可以了。 6。放入炸好的麵條和黑白芝麻，葡萄乾，快速的攪拌均勻 7。找個模具事先塗好油，（我用的8寸的方烤盤）倒入攪拌好的薩其馬，壓實，稍涼後，倒出，切塊後用保鮮膜包好即可食用。

純正陝西岐山小吃——醋粉。

材料：

原料：醋渣，麵粉，其它自己喜歡的調料，用於成品的涼拌

做法：將醋渣（圖1的塊狀物）加入涼水浸泡1小時以上；

浸泡後攪拌並加入麵粉，繼續攪拌均勻，調成如圖4中的稠稠的液態；

鍋裡燒開水，水開後，將圖4中的原料舀入一個平底盤，或者陝西地區蒸涼皮用的鑼（圖5中的器皿），放入蒸鍋中，漂在水面上，蓋上鍋蓋，大約3分鐘關火，但不要取出，讓餘熱繼續加熱一分鐘後取出放涼，將其揭下來即可。

切成條狀，加入自己喜歡的調料拌勻。

小訣竅：平盤中要刷薄油，方便取出；

切條時加些水更好切，不沾刀；

涼拌時加些蒜，味道更好！

山西小吃—油炸糕

材料：

黃米麵，紅糖豆沙餡料

做法：

1。將黃米麵放入很少量的水，用手耐心迅速的搓成均勻溼潤的小顆粒。

2。將蒸鍋置於火上，放好篦子和屜布，蓋上鍋蓋，看到有熱氣冒出，均勻撒上一薄層剛才搓好的江米麵，然後蓋上鍋蓋，再看到有熱氣冒出，繼續在上面撒，知道把所有的面都蒸透，蒸熟。（注：撒面一定要均勻。）

3。將蒸好的江米麵趁熱放入容器中，馬上開始揉搓光滑。

4。在揉好的麵糰上稍微灑些油，然後揪成大小均勻的小團。一定要趁熱，涼了就變硬了。。

5。老爸提前做好的餡料~香甜可口~比買的那種稀不啦嘰的可好多了~~

6。油熱後就開炸，沒什麼巧把式~~面是熟的，炸透炸鼓就可以出鍋了

地方小吃——虎頭雞丸子

材料：

白條雞，麵粉，雞蛋，鹽、五香粉、薑末、味精，油

做法：

1。白條雞買回來後，剁成小塊，放入薑末、鹽、五香粉等調料攪拌均勻，醃製一小時以上。醃好之後，放入一勺麵粉，攪拌均勻，使每塊雞肉上面都裹上一層面粉。

2。打入雞蛋，我一共放了三隻雞蛋，雞蛋液攪拌均勻，倒入裹好麵粉的雞肉中，攪拌均勻。蒸鍋內放入水，上鍋，先不開火。油鍋加熱。

3。將雞肉放入油鍋中炸呈金黃色，因為還要蒸，所以火不用關小，直接放入快速炸至金黃色即可。撈出放入蒸鍋內，正好可以透過篦子控油。全部炸完後，蒸鍋開火，蒸20分鐘即可。

4。成品圖，不知道為什麼不能上傳了！放在這裡吧

柳州小吃——露水湯圓

材料：

大頭菜（北方買不到，俺用的是梅菜乾），粉絲，香菇，木耳，黃花菜。，這些配菜的比例都是1：1。格外喜歡什麼料的話，可以適當增加，五花肉1兩，肉多肉少依照個人口味。肉少的清淡些。，粘米粉適量（粘米粉，即大米粉，不是糯米粉！），姜一片，蒜一瓣，香油1/2湯匙，五香粉1克，白糖1/2湯匙，生抽1湯匙，鹽。

做法：1、五花肉切小細丁，略剁，肉稍微比肉末粗一點即可。梅乾菜剁碎丁。香菇，木耳，粉絲，黃花菜，分別在熱水裡焯煮2分後，過涼水，然後去水分，剁成碎末。剁一片姜，一瓣蒜，成姜蒜末。

2、鍋裡2湯匙油，8成熱，倒入薑末，蒜末，五花肉末煸炒熟，盛出

3、底油，小火，炒梅乾菜，加1/2湯匙白糖，1湯匙生抽，出香味後倒入香菇，木耳，黃花菜，五花肉末混合，加適量鹽，盛出。加入粉絲，1/2湯匙香油，一小噴五香粉（1克），攪拌均勻，調成餡。

4、北方買不到粘米粉，所以我DIY了，大米2兩用冷水泡2小時，然後用勺子盛出米放攪拌機裡打成米漿。

打米漿時，水應該剛剛沒過大米！

5、用勺子把米漿的沉澱攪散，中火慢慢攪拌燒開，一定不停攪拌，這樣米漿也逐漸變成了透明的粘糊。最後趁熱，用勺子把米漿糊使勁的壓揉成團

6、手上滴一滴油，搓開，粉團揪成小劑子，在手裡捏成扁碗狀，放入餡，收口，在手裡搓成圓形。

7、把露水湯圓放在蒸鍋裡，大火煮開用中火繼續蒸15分。

8、吃的時候加些骨頭湯底，撒上些香蔥碎，香菜碎，加點炸酥的黃豆跟酸菜絲。就是美味好吃的露水湯圓了

小訣竅：1、粘米粉，即大米磨成的粉末，是各種粉物裡，粘稠度最低的，適合製作蘿蔔糕！當然，這樣磨出的米漿也可以做成涼皮和腸粉。

2、買不到粘米粉，我做了2手準備，一個是泡米漿，一個是直接把大米打成粉末，事實上，米漿更細膩些，打成粉末的粘米粉，還能磨出顆粒，所以，做出來，表面就沒有米漿做的光滑，但也不如米漿做的那麼粘了。

3、這算是一道小吃，一般人吃2-3個就差不多了，個大餡多，鮮香美味。我用的是冬瓜鮮蘑湯底

4、米漿在加熱的時候，會出現塊狀與水狀的分離，沒有關係，堅持攪拌，適當的用勺子把生漿揉壓，這樣基本上米漿能全部變色，能揉成粉團了。掌握不住火，可以在最後階段改小火，會有少部分的糊鍋，但不厲害

5、粉團揉好以後是非常粘手的，所以在捏的時候，手上要抹油，我不會包湯圓，只要是捏著不散不漏就湊和了，而且做的比較薄，也沒敢繼續揉成光滑的球

6、因為粘米粉的粘性低，所以只能蒸而不能煮，要不就散架鳥~

紹興特色小吃——煎臭豆腐

材料：

北豆腐半塊，甜醬少許

做法：

1。準備北豆腐半塊

2。起油鍋

3。放入切好的豆腐塊，在油鍋中煎；

4。煎至兩面金黃。

武漢特色小吃 炒豆絲

豆絲是以綠豆、大米等為原料，磨碎成漿，在鍋裡攤成皮，切成絲，武漢人很愛吃，有湯豆絲、幹豆絲、炒豆絲等多種吃法。武漢有個很有名的小吃，就是“謙記”豆絲。 材料：

番茄，洋蔥，豆絲，調料

做法：

1。番茄、洋蔥切小丁，豆絲切條。

2。油燒熱，爆香番茄和洋蔥，下豆絲。

3。大火炒，加適量醬油、醋、鹽、胡椒等調料。我放的是顆粒的黑胡椒，我很喜歡。菜和主食都有了，簡單又好吃。最好吃的是鍋底那一層薄薄的鍋巴，每次我都很費力的把它們剷起來，就地消滅，然後還匝吧匝吧嘴，意猶未盡。

山西特色小吃炒盔壘

材料：

土豆，莜麵，青椒，胡椒粉，蔥，鹽

做法：

1。將土豆洗淨，高壓鍋壓熟後去皮。

2。將去皮後的土豆擦絲碾碎。

3。拌入適量莜麵，搓均勻。（此步可放入適量鹽）

4。放入蒸鍋中，蒸三分鐘左右。

5。炒鍋放油，油熱後放入蒸好的盔壘，炒之~

6。炒勻後可以根據自己的口味加入一些配料，最後裝盤食之~

日式煎雞飯

材料：

主輔料：雞腿肉，胡蘿蔔，西蘭花。，調料：日式料酒（醪糟或米酒）１００毫升，特級生抽６０毫升，水５０毫升，糖，鹽，白胡椒粉，蒜，麵粉。

做法：雞腿肉去皮剃骨，撒少許鹽和白胡椒粉研製片刻。胡蘿蔔和西蘭花切段後煮熟備用。

酒，生抽，水和糖倒入鍋中燒開後繼續熬製約３分鐘。

鍋中倒入底油，將蒜片加入後煸成金黃色撈出。雞肉拍一層面粉後放人鍋中，單面煎約３－４分鐘（中小火），反面再煎兩分鐘。將調好的汁倒人，大火燒收汁即可。

將米飯鋪底，雞肉切成寬條，碼在米飯上，配胡蘿蔔西蘭花食用。

廣式豉汁蒸鳳爪

材料：

鳳爪，開水，油，冷水，生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉，豆豉，酒，糖，麻油，紅椒，蒜泥，生粉水少量

做法：

1。鳳爪去指甲，然後使用開水飛水；

2。飛水後的鳳爪用廚房紙吸乾水分（這是避免等一下油炸的時候有水分噴出）；

3。用大油炸鳳爪至金黃色，這個步驟超級危險，因為嗶嗶叭叭的響聲，如同爆炸一般；

4。炸好鳳爪放入冷水中浸泡1個小時，目的是為了冷熱交替，就有起皺的效果；

5。使用滷水汁（包括生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉等多種材料熬成的汁）煮之完全入味；

6。將煮好的鳳爪加入豆豉，酒，糖，麻油，紅椒，蒜泥，少量生粉水等材料上鍋蒸20分鐘。

梅花柿子餅（西安小吃改良版）

材料：

１，柿子（熟透的軟的），２，麵粉（也可以加點糯米粉，如沒有可不加），３，紅豆沙（買的現成的）（也可不加餡料），４，油

做法：１、把柿子裡的果肉肉挖出來，儘量打散，如有些小舌頭散不了也沒事。

２、加麵粉倒柿子果肉中，和成麵糰狀。

３、可以醒一會也可以不醒，反正是現做現吃。

４、把麵糰分成大小均等的幾份。

５、把小麵糰揉成球，壓扁，包入豆沙餡，（如不加餡料可忽略此步）包入後按成小餅狀。

６、如想做的好看些，可以模具按出不成的形狀，也可直接就是小餅狀。

７、鍋中倒入少許油，油熱後就可以下鍋煎咯。注意火別太大，不然容易糊。

８、兩面金黃就可以出鍋咯，趁熱吃。

小訣竅：餡料可以隨意。

因為是透過西安小吃柿子餅改良得來的，所以放的是柿子，也可以用南瓜之類的，大家隨意。

涼後吃不如剛出鍋的香。

所以用料都沒有量是多少。我用了兩個大柿子，大概做出了三十多個梅花餅吧。呵呵。

我覺得就是和麵和按出形狀費點時間。

之前做過一回柿子餅，很成功，這回做成了形狀，更可愛，呵呵。