網友ef90ce1 2017-04-25

一、發麵的過程因要求的不同而不同：喜歡鬆軟口感的，基礎發麵不用發得太滿，一般來說1。5倍即可（要把重點放在二發上）；而：喜歡夯實口感的，基礎發麵讓它充分發滿，最好發到2。5倍以上，使麵糰內部有很大的蜂窩狀組織才好，但也別太過分，要在沒有酸味之前結束髮酵；

二、擀卷的過程：喜歡鬆軟口感的，在基礎發麵結束後，收成麵糰揉出氣泡後，分出劑子揉圓即可，不需擀卷，直接入鍋醒發；喜歡夯實口感的，在基礎發麵結束後，收成麵糰揉出氣泡、分出劑子後，用擀麵杖反覆擀卷，再擀、再卷直到摸上去比較硬、實為止，再裹圓入鍋進行醒發。

三、醒發的過程很重要：蓬鬆的饅頭需要充分醒發，這個過程必須經過較長的時間，醒發好的生坯看上去明顯要比剛入鍋時大很多才行。

個人理解這樣操作的原理在於：基礎發酵時，如果發得很滿，二發就沒有太大後勁兒，這時候，如果你非要堅持發下去，結果就是導致饅頭“塌方”變成扁形（沒有高度了）或二發過度，蒸出來的饅頭一定很難看還可能帶有酸味兒；反之，如果本來就想要夯實點兒的口感，二發不需要它蓬鬆成型，那麼重點就要把基礎發酵做充分了，如果你說我一發也不發充分，二發也醒一會兒就開蒸，那麼，就等著收穫內部是沒有洞孔的饅頭吧，那樣的饅頭吃起來會有吃麵疙瘩的感覺。