滷水點豆腐的滷水是什麼?怎麼製作的
- 2021-08-12
點豆腐的滷水是碳酸氫鈉。
滷水的製作方法有兩種。
第一種是在製作豆腐時,留下的水到入水缸中,然後放到溫暖的地方發酵一天就可以了。
第二種方法是用豌豆的麵粉1000克,,加入2000千克的溫水,然後放入溫暖的地方發酵一天就可以了。
這兩種水都可以點豆腐。也就是滷水(北方的人叫江水)。
關於點豆腐的滷水配製,我只知道用石膏的多些。取豆漿總量的千分之3~5,配製成石膏水,兌入熱豆漿中,並用相關工具有節奏的上下翻動,控制翻動次數,直到凝成豆花為止。我只是見過,沒操作過,聽大人說,翻動的次數決定豆腐的老嫩,所以一定要仔細操作,否則功虧一簣!
製鹽後的母液加工而成。兩種市場都可買到。
關於製作豆腐有以下幾個步驟。一,首先要將黃豆用水泡一晚上,泡豆水要多一些,因為豆一泡脹發容易泡不住,所以水要多些。
二,將泡好的豆子用豆漿機磨成豆漿,水與豆的比例一般是7:1。然後將磨好豆漿倒入乾淨的鍋裡,大火燒開撇淨上面浮末。在用白沙布過濾倒出。
三,現在就可以點豆腐可,滷水用勺子分幾次少量的放入豆漿中。不可一次用很大量,看到豆漿開始出現絮狀時候就停止點漿。過幾分鐘豆漿就凝結了。然後撈出來放入模具裡壓上一晚就成功了。
點豆腐的滷水可以用石膏化水做也可以用內酯,一般的老豆腐就是用石膏水做,先把黃豆磨成漿,然後過濾最後煮開。
將過濾好的熟豆漿開始點咯,輕輕的點。然後再劃成一塊一塊的,最後把它壓實,冷卻就成了豆腐。
豆本身含鈣量並不算高,100克幹大豆只有191毫克的鈣。把大豆加工成豆腐以後,要加7—8倍的水,而100克豆腐的鈣含量竟然能達到 164毫克。這是因為豆腐裡有相當大一部分鈣是在加工過程中新增進來的。做豆腐時點滷用的滷水或石膏叫做凝固劑,裡面含有許多鈣離子。豆腐、豆腐皮、豆腐乾等豆製品的最終鈣含量還與凝固劑的使用量有關,所以“老”豆腐(新增凝固劑較多)的鈣含量要多於“嫩”豆腐(新增凝固劑較少)
滷水礦化很強的水。滷水的學名為鹽滷,是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。滷水點豆腐是膠體聚沉的過程。這種物質可以使蛋白質凝固,所以在日常生活中常用於製作豆腐。
製作:
滷水是天然形成的,經過蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為滷塊或者滷粉。使用的時候需要研磨化開。以為是在製作,其實是調配濃度,化開滷塊。
擴充套件資料:
滷水作用:
這種物質可以使蛋白質凝固,所以在日常生活中常用於製作豆腐。大量吞服滷水可引起消化道腐蝕,鎂離子吸收後,對心血管及神經系統均有抑制作用。
鹽滷在醫學上也被用作藥用,可治療大骨節病、克山病、甲狀腺腫三大地方病。但大量口服或誤服,也可以導致嚴重中毒。
鹽滷對面板及口腔、食管、目的粘膜腐蝕作用很強烈,口服後即出現胃部燒灼感、噁心嘔吐、口乾、痙攣性腹痛、腹脹、腹瀉,可伴有頭暈、頭痛、面板出疹等症狀。
臨床表現主要有劇烈腹痛、煩躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困難、紫紺、血壓下降、尿少、尿閉,嚴重者可致昏迷,甚至呼吸麻痺和休克,以致迴圈衰竭而死亡。
參考資料來源:百度百科-滷水
滷水的學名為鹽滷,東營市地下有豐富的滷鹽水資源,用滷鹽水熬鹽後,剩下的黑色液體即為鹽滷,是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。
滷水的製作:
1。草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒幹切成段。
2。將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎牢。
3。將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。
拓展資料:
按地下滷水賦存條件:有孔隙滷水、晶間滷水、裂隙滷水。
按滷水的水力性質分:潛滷水、承壓滷水。
按滷水的水化學性質:分為氯化物型滷水、硫酸鹽型滷水、碳酸鹽型滷水。
按食用調料分類:一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。
滷水中,常常含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO42-、CO32-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等離子。鹽滷中含有70%以上的二價鎂。
評價滷水礦床時,應詳細研究滷水的賦存狀態、水力學性質,劃分其水化學型別。
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