匿名使用者 2013-10-21

掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、儲存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。

直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。

推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。

拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。

鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。

鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。

滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。

切菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。

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以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。

1、切丁

用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法例項：

①首先把麵包切成1釐米方條狀。

②把方條切成1釐米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。

2、花紋

用於炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法例項：

①在魷魚上縱向切入切口。

②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

3、切斜片用於炒片。

常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法例項：

①首先切去菜葉部分。

②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

4、切塊用於炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

切法例項：

①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。

②若是雞髀，大約切成三塊。

5、切絲用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

切法例項：

①將蘿蔔斜切成薄片。

②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。

6、象眼用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法例項：

①把西芹切成適當的闊度。

②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

切法例項：

①首先去皮切成薄片，再切成絲。

②將①再切成小粒。

8、做球用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。

常用材料：蘿蔔、西瓜等

切法例項：

①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。

②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

9、切粒用於一般小炒、炒飯等。

常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

切法例項：

①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

10、兔耳用於蒸雞，做咕嚕肉。

常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。

切灶例項：

①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。

②長度約5釐米。

11、切條用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。

常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。

切法例項：

①把蘿蔔切成4～5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。

②把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

12、切段用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

切法例項：

①把西芹切段，切口與纖維成直角。

②切成1～3釐米長小段。

13、馬耳用於雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。

切法例項：

①把香菇邊轉邊切成三角形。

②長度約為2釐米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14、切花用於伴各種菜式。

常用材料：黃瓜、蘿蔔等。

切法例項：

①把黃瓜切成6釐米長段，縱向切成兩片。

②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。

③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。

15、切片用於榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法例項：

①把牛肉切成4～5釐米闊。

②再將肉切成長4～5釐米、闊2釐米的薄片，大洋厚薄要均勻。

16、交*切用於炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞肉、魷魚、乾貝等。

切法例項：

①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。

②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。

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17種

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16

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一種