SOSO使用者3級2008-04-10 回答

上漿掛糊。原料先用澱粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢位，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。

2·由於維生素具有怕鹼不怕酸的特性，因此在菜看中儘可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。

3·各種菜看原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現切現烹，這樣能使營養素少受氧化損失。

4·菜要做熟，加熱時間要短。烹調時儘量採用旺火急炒的方法。因原料透過明火急炒，能縮短菜看成熟時間，從而降低營養素的損失率。據統計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B，的損失率只有13%，而切成塊用慢火燭，維生素損失率則達65%。

﹏H◆°à○16級2008-04-10 回答

烹調時候採用不同方法，直接影響食品中的營養成分。專家表示，居家常用的食物，選對了烹飪方法可以讓人更多地吸收食物營養，而錯誤的方法，不但會損害食物的營養，還可能致癌。 廣東省中醫院主任醫生池曉玲介紹說，大家常吃的肉類食品，烹調一般有紅燒、清燉和快炒三種，但從儲存食物維生素的角度看，清燉瘦豬肉時，維生素Ｂ１被破壞６０％－６５％；急火蒸時，維生素Ｂ１損失約４５％；而炒肉時損失的維生素Ｂ１僅有１３％。因此，葷菜應儘量採用急火快炒的方法。 至於蔬菜，先洗後切，切後要儘快下鍋，切對蔬菜中的維生素Ｃ有穩定作用。骨頭做湯時，應設法敲碎並加入少許醋，可以促進鈣、磷的溶解和吸收。 在做主食方面，池主任表示，不同的烹飪方法，營養差別非常大。如搓洗可以使大米中的Ｂ族維生素損失１／４；米飯先煮後蒸可以使Ｂ族維生素損失約５０％。用７５％的玉米麵加２５％的黃豆麵蒸窩窩頭，可以減少維生素Ｂ１、Ｂ２的損失。此外，菜湯、麵條湯、餃子湯中含有食物３０％－４０％的水溶性維生素，因此應適當喝湯。 脂肪加熱到５００－６００攝氏度時，會產生致癌物質，長期多量吃油炸食品者容易患上癌症。對於一些如肝病等身體不適的人群，飲食烹飪時，就更要強調多選素油、少放鹽分，主食多蒸煮，副食少煎炸等。

/love肖烽6級2008-04-10 回答

科學研究炒8成熟最由營養

詩ジ意3級2008-04-10 回答

蔬菜炒的時候最好不要太熟，儘量少該鍋蓋，蓋了回發黃，變質，比較實在的小細節呵呵