芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-14

原料：新鮮豆角、長辣椒、鹽、水數量：豆角一把、長

辣椒兩個、鹽三勺

、水以可以淹過豆角為準做法

陳構毛重目價選

：第一天晚上把水燒開，把

移星權落故口必思觸杆

洗淨的豆角和長辣椒放進開水裡燙

，直到水冷，撈出豆角和辣

椒，空幹明水，然後把豆角切成小段，把辣椒切成絲，放在容器裡，根據量的多

少，放些鹽，拌均勻後

如果天氣很熱就放

360問答

進冰箱保鮮區裡。第二天早晨放些油在鍋裡翻炒幾下，

就可以吃到酸酸脆

脆的豆角了。說明：這種方法是在立秋前用，可以快速的醃製成，立秋後再醃方法就不一樣了，那時再醃可以放很長時間。川菜裡菜式很多，其中泡

下整米業

菜也算一個特色了。通常去

川菜館，在開飯前總會有兩

碟小菜在桌上的。通

常一盤是泡菜，一盤是花

生。花生呢也有兩種，一種是煎得脆脆香香的花生，一種是滷花生。而泡菜就有很多講究了。在四川，家家戶戶都有大大小小的泡菜罈子。以前一位北京MM覺得四川泡菜實在好吃，就問了鄰居四川人怎麼做，自己依葫蘆畫瓢，結果做出來總是壞的

。所以這泡菜會做的人就覺

得太簡單了，不會做的人就會覺得太奇怪了。為什麼自己做出來的總是會壞呢？工具：陶

經量討馬略善省區烈

做的專門的泡菜罈子，外面

決修燈象藥玉取油新北施

沒上釉的叫瓦壇，上釉

周裝金

的就比較好看一些。壇口

降算可好收仍分畫課土搞

突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上

英擔古希徑市批權單算

扣碗可以密封的罈子，

器阿攻

它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿

話談貨鋼者益約夠臨乎坐

水密封罈子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器

代替，但要求容器口大而密封嚴

密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜罈子，她總會仔細看罈子外面有

沒有砂眼和裂紋，這

關係到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃罈子，這種罈子

阿把響款繼

比較好看，從外面可

以看到裡面各種顏色的

菜。這也作為餐廳裡攫取顧客眼球的一種手段。四川

泡菜通常分兩種。種類不同，

用途不同，做法也大不相同。一

如魚細地載減

種是跳水泡菜，跳水泡菜的

錯電政含仍院反客司利

來由是因為這菜泡在

散

罈子裡很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。通常現在川菜

館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小

菜都是這類。材料：通常用瓜類

光突刑才

的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裡通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。作法：將清水燒開

型差食

，加食鹽（每1公斤水約50——60克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以滷水淹到罈子的3／5為宜）。待滷水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花（水錶面會生白色黴菌）。壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。另一種是做佐料用的。川菜裡有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水鹹菜多泡製幾天，差不多一週至十天即可，比跳水鹹菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在罈子裡，只在做菜的時候撈起來做為佐料。材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。做法：1。將要泡的菜洗淨風乾。2。將清水燒開，放入適量鹽（每1公斤水約80克鹽）放在旁邊備用。3。起壇水：用以前的泡菜罈子裡的“母水”，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。4。加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。5。將準備好的蔬菜入壇醃製。菜要裝滿，儘量少留空隙，以液麵靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。6。泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。7。泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。吃法：1。川菜裡但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。2。泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡製之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。3。泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗淨之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。4。泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風乾做泡菜。這些菜可以在罈子裡呆上一年，但滷水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。