西安大廣天下現代生態科技股份有限公司 2017-03-21

經常聽家裡的老人一句話：味精吃多了對身體不好，會掉頭髮。做菜加味精的時候，小心翼翼生怕一下子放多了，這樣的經歷，相信很多人都有吧？

坊間關於味精的危害傳言早已不是新鮮事，導致許多人“相信”味精吃多不好，甚至有說法稱很多家庭現在完全不吃味精，做飯都只用用雞精和蘑菇精。很重要的原因是認為味精是“化學工業品”，吃多了傷害身體，事實真是這樣嗎？

為味精正名

人所能感知到的基本味道里，“鮮”是其中一種。亞洲人很早就開始用各種濃湯作為調味品，來提升食物的“鮮味”，比如雞湯、海帶湯等。1907年，日本人蒸發大量海帶湯之後得到了穀氨酸鈉，發現這個東西嚐起來像許多食物中的鮮味，也就成為後來我們所說的味精。

最初味精是由水解蛋白質然後純化而得，如今工業生產採用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用任何“化學原料”，因此味精並不是所謂的“化工產品”。

針對味精安全性的研究有很多，沒有發現過它能產生危害。美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品新增劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查，認為對味精不必有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論。

味精到底會不會導致脫髮？

味精主要成份是穀氨酸鈉，這個成分其實並不是有毒物質，而是廣泛存在各種食物中。聯合國糧農組織和世界衛生組織把味精歸入“最安全”級別，對身體完全不會產生什麼危害，自然也不會引起脫髮問題。當然有人會問，你說味精安全是適量吃，過量吃味精就有危害了。這樣說法沒錯，但是吃多少算過量？網上一般說6g，其實沒什麼依據。味精中的穀氨酸對人體沒什麼危害，關鍵是有一定鈉的攝入，鈉不能攝入太多，所以味精吃多的危害相當於鹽吃多了的危害，雖不好，不至於可怕。

另外，味精對人體也有一定的有益作用，除了是調味的好助手外，味精的主要成分是穀氨酸鈉，是參加腦代謝的唯一氨基酸，會增加腦內乙醯膽鹼，能促進智力發育，維持和改進大腦機能，改善記憶力。

當然，因為味精中含有鈉，過多攝入常常會感到口渴，還容易導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

味精食用指南

很多人不敢吃味精，是擔心它會產生一定的致癌物質。在普通情況下，味精是完全可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉，可能產生輕微毒性。

至於雞精，主要成分其實就是味精，其本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒如果用了雞精，用鹽量要適當減少。雞精裡還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。雞精之所以鮮，主要還是其中味精的作用。

味精生活小貼士

——不宜放味精的菜 ——

肉菜、涼拌菜、加醋的菜、蘑菇、雞蛋、茭白、海鮮等

肉類本身含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成穀氨酸鈉。

涼拌菜的溫度都是比較低的，味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。

味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

——不宜放味精的調餡料 ——

餃子餡、春捲餡等

味精不能加熱過度，這些調餡料所製作的東西一般都會經過蒸、煮、炸等高溫過程，可能會導致味精變性。

——不宜在甜食裡面加入味精 ——

味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，如果在甜味菜中放入味精，反而會抑制甜鮮的本味，併產生異味。

——兒童不宜食用味精 ——

兒童特別是嬰兒時期，很多器官都還沒有發育完全，如果味精在高溫時產生有害物質，則無法消化，易導致沒有辦法排除，長期積累的體內。

——老年人不適合食用味精 ——

同理，老年人在消化方面沒有辦法及時地排解味精產生的有害物質，所以也不太適合。

——高血壓、糖尿病患者不適合食用味精 ——

味精中含有較高的鈉離子，高血壓和糖尿病患者都需要避免鈉離子的攝入，所以不能過多的食用味精。

僾萵所僾 2017-03-21

味精的主要成分為穀氨酸鈉，味精除了是調味的好助手外，它在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭痠痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。

不宜食用味精的N種人群

味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。>>>乳母應少吃味精

多少味精才合適

那麼，每頓飯攝取多少味精才合適呢？研究人員建議，每道菜不應超過0。5毫克。味精的副作用產生的嚴重程度，會因為個人體質不同而有差異。所以，大家在享受美味時，也應注意健康。

醍醐Talk 2020-12-26

常常聽老一輩人說，做飯不要放雞精味精，會傷身體，有沒有科學道理呢？今天帶你分析一下