川菜的烹製方法31有那些
- 2023-01-24
一,鍾水餃:創
樹曲米內都士凱波
始人鍾少白,原店名叫‘協森茂’,1931年開始掛出了‘荔枝巷鍾水餃’的招牌。
鍾水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特製的紅油,微甜帶鹹,兼有辛辣,風味獨特。鍾水
措顧容點臉進擔升初投執
餃具有皮薄(10
和穿該板粒階
個水餃才50克)、料精
鮮北紹比傳意度名較八
(上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫
度、水分,肉餡細
嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。
二、酸辣豆花
酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形
們識濃沒保後
式經營,普遍流行
偉古和氣攻友侵
於城市和農村,是一種歷史悠久的
議藝線據宗
民間小吃。
製作豆花需要選用上等黃豆,用井水或河水浸泡充分後細磨為漿,過濾
樣州交長古有團
豆渣後燒沸倒入木桶待用;取上釉
義預格歲露
青砂缸放入用水調好的紅苕澱粉和石膏水,衝入
燒沸的豆漿,靜置讓其凝
成豆花。
酸辣豆花是豆花的
持界巖玉富自手句款鬥
一個品種,用醬油、醋、辣椒
要
面、味精調成味汁,放入事先熬燙的豆花,撒上芽菜末
、油酥黃豆、大頭菜
末和蔥花即成。酸辣豆花
口味酸辣鹹鮮,豆花細嫩,配料酥
香,味濃滾燙,別有風味。
三、介紹了幾個辣的,現
真含啊黃定資括報擔實
在來介紹幾個甜的小吃。
換換口味。
賴湯圓
賴湯圓迄今已有百年
千測足們業控載選短
歷史。老闆賴源鑫從18
94年起就在成都沿街煮
賣湯圓,他製作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯
阿衣雜唱款
,吃時不粘筷、不粘牙、不膩口,滋潤香甜,爽滑軟糯,成為成都最負
哥油軍負
盛名的小吃。現在的賴湯圓,保持了老字號名優小吃
的質量,其色滑潔白,
皮粑綿糯,甜香油重,營養豐富。
四、葉兒粑
葉兒粑又叫艾饃,原是川西農家清明節的傳統食品。1940年,新都天齋小食店將艾饃精心改制,更名為葉兒粑。
製作葉兒粑選料考究,工藝精
細,具有色綠形美、細軟爽口的特
協左輸張
點,為四川名小吃之一。用糯
米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉鹹
餡心,外裹鮮橘子葉,置旺火
往雜調命真
蒸。特色是清香滋潤,醇甜爽口
獨巖責滑多
,鹹鮮味美。
一般是一塊錢2個,便宜又美味啊!
五。泡粑
泡粑是用糯米做的,吃起來鬆鬆軟軟的,香甜可口。丹稜的泡粑很有名,裡面放有油渣,香的很啊。5毛一個。早上用微波打一下或者蒸來吃,就
解決早餐問題了。
六、甜水麵
甜水麵的製法:用上等麵粉加鹽、水揉勻靜置半小時,切成0。6釐米寬的麵條,然後兩手抓住麵條兩頭(每次5-6根),用 力 扯長,待麵條變為0。4釐米粗細時放入沸水鍋中煮熟,撈出抖散晾冷,灑熟菜油少許拌勻;辣椒油、複製甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調成味汁。
食法:麵條放沸水中燙熱,撈入碗中,淋味汁即成。
特點:甜水麵的麵條較 粗,具有筋力,風味獨特。
七、夫妻肺片
成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以製售涼拌牛肺片為業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店,人們稱他們為‘夫妻肺片’。設店經營後,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,‘夫妻肺片’之名一直沿用至今。
八、龍抄手
龍抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白,為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老闆姓龍,而是當初三個夥計在“濃花茶園”商議開抄手店,取“濃”的諧音“龍”為名,也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。
另,還有 清湯抄手,還有紅油抄手,海鮮抄手,燉雞抄手等等。。。
九、珍珠丸子
北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道鹹鮮,四川的珍珠丸子是甜香,裡面包有餡,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,顆顆晶瑩剔透,吃了麻辣的東西,可以用來換換口味。
十、肥腸粉
肥腸粉最著名的應該算是雙流的“白家粉腸粉”了。
口味及選料:正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及乾紅辣椒、花椒等原料,鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬製而成。紅油飄香,黴乾菜、榨菜末星星點點,炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中,只覺滷香細膩,滑爽耐嚼。
做法:先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋裡來回蕩幾下,撈起來後倒入已放好肥腸和調料的大口碗裡,最後從湯鍋裡舀一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去,再往碗裡放幾粒花生和幾抹蔥花即可。
十一、冒血旺
毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主,以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮,其味道應是麻、辣、鮮、香四味俱全。另外現在還有冒菜一系列。
十二、水煮肉片
教科書上寫:水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的製作大致就能領略:先準備蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青筍,切片。再將肉片加少量澱粉,和勻旺火,下少許油,加豆瓣,炒至油成紅色,加少量湯,待湯燒滾,蔬菜、肉片通通丟進去,略煮(切記不可久煮)然後倒入盆中。最後,也就是最重要的一道工序:花椒麵、辣椒麵,大把大把地撒下去,再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。
十三,冰粉
“冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好,放在乾淨的水裡面不停地搓揉,搓揉過程中會產生出黏液混在水裡,然後加上一點點的薄荷,取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物,晶顫顫的誘人。
在碗裡放入些冰塊,再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉,看它顫顫巍巍的在勺子上晃動,似乎稍許的抖動不穩就會跌落在地而破碎,趕快的小心呵護著放到有冰塊的碗中,加入炒制的花生粉、經過熬製的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了,如同一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這麼簡單不起眼的兩樣東西,讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。
用小勺將碗中的東西一攪和,入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著……果凍算什麼。
十四,雞絲涼麵
雞絲涼麵是四川的傳統小吃,歷史悠久,在四川全省有很大影響,近年已流傳於全國各地,特別是北方廣大地區。
雞絲涼麵的製法:機制的麵條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟,撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許,抖散快速降溫,到互不粘連且己冷卻為止,成為涼麵。
涼麵吃法多樣:(1)綠豆芽涼麵,綠豆芽在沸水中煮斷生,保持脆嫩,放碗中,面上蓋涼麵,淋上用辣椒麵、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁;(2)雞絲涼麵,基本製法同綠豆芽涼麵,不同的是在面上加煮熟後撕成的雞絲;(3)三絲涼麵,面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。
十五,涼串串
熱串串就是小火鍋,涼串串類似冷盤,也是一串串穿起賣的,一般素的一毛葷的五毛。要一碗冰粉或者銀耳然後吃幾串涼串串聊點八褂,很是愜意。
十六,豆腐腦
豆腐腦的主要程式是點豆花:將豆漿濾好,加入適量的石膏或滷水後,凝聚入缸,燜數小時,便成了一缸白嫩軟的豆花。這時,用一把又薄又圓的鍋鏟,一鏟一鏟地將豆花鏟入用芡粉勾兌好的沸水中,再劃切成小片,讓它們點綴在半透明較濃稠的湯汁中。
食用時,將一小撮發脹的薯粉撈入竹製漏勺,放入沸水中燙一下撈起,放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生薑末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中,再把煮沸的豆腐腦盛在碗裡。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、饊子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦;若加一勺用滷油、辣椒、花椒、胡椒、生薑、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬製的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。
豆腐腦店遍佈樂山的大街小巷,一家一個味,最為著名的當屬牛華鎮的祝氏和羅氏豆腐腦。豆腐腦以其獨特的魅力佔據著嘉州人民生活中的重要地位,豐富著燦爛的巴蜀文化。
十七,韓包子
韓包子由韓映鬥創制於1914年,是當時成都“玉隆園”的當家品種。當時該店的“南蝦包子”用料考究、製作精細、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣,被稱之為“成都小吃之上品”。後來其子韓文華承繼父業,將該店更名為 “韓包子”。近九十年來韓包子始終保持了自己的風格和質量。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。
十九,擔擔麵
擔擔麵是著名的成都小吃。用麵粉擀製成麵條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄,滷汁酥香,鹹鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點心。
製作原料:圓細麵條500克,辣椒油、醬油、蔥各50克,芝麻醬35克,味精2。5克,川東菜100克,化豬油、香油各20克。
方法:將川東菜稍洗,將其和蔥分別切細末,分裝5個碗內,再把其它調料分裝在每個碗中待用;鍋中放水燒開,將麵條下鍋煮熟,分撈碗中即可食用。
面中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了,它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去,成都走街串巷的擔擔麵,用一中銅鍋隔兩格,一格煮麵,一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵,多數已改為店鋪經營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔擔麵特色最濃。
二十,蓮茸層層酥
[原 料]麵粉、豬脂(微凍)、蓮茸餡、白糖粉、清水、精煉油、胭脂紅食色素適量、水果罐頭適量。
[制 法]
1。餡心成形:蓮茸餡搓成均勻的丸子,糖粉加食紅製成胭脂糖。
2。麵糰調製:150克麵粉加豬脂,於案板上搓成油酥團,300克麵粉加50克豬脂、100克清水,於案板上調製成油水團。
3。製作成形:油水面包入油酥面,並酥成生酥麵糰,搓成圓條,下劑成均勻的圓餅坯,按成圓皮,分別包入餡心,搓圓,按成圓餅狀,放置約15分鐘,待餅坯變硬,用刀片於餅坯邊沿均勻地劃一圈至餡心處。
4。成熟:平鍋置小火上,下精煉油,燒至約60度,依次下入餅坯、炸至起層,浮面,成熟即可。
5。裝盤:水果點綴,分別撤上胭脂糖。
[特 點]酥層分明,口感酥軟,口味香甜滋潤,配備甜羹湯食用最宜。
二十一,涼粉
四川的涼粉還分白涼粉和黃涼粉,都可以冷吃也可熱吃。放的調料不一樣。原料也不一樣。白涼粉就是川北涼粉,黃涼粉也叫米豆腐,是豌豆為原料製作的。
二十二,醪糟
醪糟色白汁清,甜濃鮮香。有補氣、生血、活絡、通經、潤肺之功,夏日更兼清熱解暑作用。在四川,人們把醪糟與鍋魁(一種白麵餅)、油條、糯米粉子、雞蛋等一起煮食;在夏天將其兌清水燒沸加糖,晾涼後加冰塊可以做清涼飲料;在許多川味佳餚中醪糟也是必不可少的調味品。
二十三,奶湯麵和缽缽雞
奶湯麵因麵湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進鍋裡,用微火熬煮,一直熬到清晨,湯由清變白鹹了奶狀。此時,一掀鍋蓋,那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮麵,加上雞絲、酸菜肉絲等臊子,吃起來非常可口。
邛崍的缽缽雞也可稱為麻辣雞片,因過去常裝在錐形的土缽裡叫賣,人們習慣地稱之為缽缽雞。它是選用當地的公雞,經宰殺、去毛、剖肚、煮熟後,撈起來晾晾再剔骨去頭,用快刀片成均勻的薄片,整整齊齊地擺在面盆或大盤裡,然後淋上用紅油辣椒、炒芝麻、花椒麵、豆油,味精、香料、汁水等兌好的調料,香氣曰溢,讓人饞涎欲滴。由於調料的配方不同,缽缽雞的味道也有很大差異。聽當地人講,有些還是祖傳秘方哩。
這裡最妙的吃法,是奶湯麵配缽缽雞。挑一箸噴香的奶湯麵,夾一片鮮美的缽缽雞肉,吃得您熱乎乎、麻酥酥的,胃口頓時大開,真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也會吃得周身發熱.通體舒服。
二十四,豬兒粑
瀘州豬兒粑,選料考究,製作精細,質量優良,以其餈和而味香糯軟而不粘牙的獨特風格,成為瀘州名小吃之一。瀘州豬兒粑分鹹餡、甜餡兩種。鹹餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等為原料;甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。包餡的原料,則用八成上熟糯米、二成飯米磨漿吊幹後的粉子。剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤,彷彿是煮熟的小豬,故而得名。
二十五,黃粑
瀘州黃粑色澤金黃、香氣濃郁、味甜餈和。其獨到之處在於包料選擇的是良姜葉,黃粑的香味正是來自良姜葉內所含的芳香油。剛蒸熟的黃粑香氣撲鼻,冷卻後,可切片油煎,或放入醮槽水內煮沸食用,別有一番風味。
二十六,白糕
瀘州白糕選用上熟大米、白糖、桂花、豬油為原料,另一種美食叫白糕,是白糖米糕。樣子大小如水杯口,形狀象飛碟,中間還會點上一個小紅點。街上賣新鮮的白糕,熱氣騰騰的白糕散發著米香,總是裝在一個嶄新的竹籃裡,於視覺、嗅覺、味覺都是享受。
瀘州白糕,以風味小吃著稱的瀘州白糕,始產於1920年代的“三義園”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特點聞名巴蜀,成為一種老少皆宜的早點佳品,有的還在筵席上作“過中”點心。白糕之名,久盛不衰。瀘州白糕選用上等大米、白糖、桂花糖、豬油為原料,用提糖方法精製而成,故全稱桂花豬油提糖白糕。瀘州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特點聞名全川。剛出籠的白糕,潔白滋潤,香氣襲人,誘人食慾。
二十七,龍眼包子
雪白的特等精面,發酵後加上白糖和豬油揉勻,製成用手摸起來就象綢緞光滑細軟的包子皮;選購了豬肉的前夾後腿,剁成不帶一絲巾巾掉掉的肉沫,加入各種調料,並澆進煨燉的濃醇的雞汁;攪拌成香氣四溢的肉餡。為了使肉更加鮮美,入口化渣,還加入茨菇。
二十八,蹺腳牛肉
相傳,在30年代初,老百姓民不聊生,貧病交加。樂山有位善長中草藥,精通歧典之術的羅老中醫。此老懷著濟世救人之心,在樂山蘇稽鎮河邊,懸鍋烹藥,救濟過往行人。羅老中醫看互到,此湯藥防病止渴,甚至有些人還連喝幾碗衝飢,於是,羅老醫生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗淨後放入湯鍋中,加入一些香料。熬出來的味道十分鮮美,特意來飲者駱驛不絕,河邊湯鍋已經供給不遐。後來,後輩們便沿著羅醫生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開始,經營者擺一張桌子還沒有凳子,便在桌腳上拴一根繩子來賣湯給客人,客人一隻腳蹺在繩子上,一隻手端著湯吃,於是被取名為蹺腳牛肉湯。
二十九,架燒白肉
三十,口水雞
用料:
烏皮土仔公雞1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻醬10克,姜蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,紅醬油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。
製作方法:
1、將活雞宰殺洗淨,去腳和翅尖,入沸水中氽去血水,然後撈起用清水沖洗乾淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞,下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷後撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中。
2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上,撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
特點:
此菜主料選擇十分講究,一定要家養土仔公雞,重在調味,佐料豐富,集麻辣鮮香嫩爽於一身。有‘名馳巴蜀三千里,味壓江南十二州’的美稱。
三十一,玻璃燒賣
材料:麵粉、小白菜、豬瘦肉、胡椒末、鹽、味精、料酒、香油
步驟:上等麵粉加水調成較硬的水調麵糰,扯成10克一個的劑子,壓扁後擀成麵皮,多張麵皮重疊,置案邊,用麵杖敲壓麵皮邊緣,使之成為荷葉狀的裙邊;小白菜用沸水略煮,壓幹水份,切成碎粒,豬瘦肉切碎,肥肉煮熟後切粒,以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調成餡心;取皮於手上,中間放入餡心,慢慢地將麵皮的裙邊向上抄起,捏成白菜形狀,其餡心置於底部,放入蒸籠中用大氣蒸之,蒸至三分鐘左右,開籠灑清水一次,再蒸至熟即成。
備註:
傳統小吃。燒賣流行於全國,成都的燒賣具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼備、營養豐富的特點。玻璃燒賣因其皮薄、熟制後皮料浸油呈半透明狀,透過皮亦可見其餡,故名。
三十二,鍋魁
四川堪稱鍋魁王國,各地城鄉隨處可見,不分雅俗人人都吃。八味別上看,四川鍋魁品種繁多,有甜、鹹、白味、五香等;從用料上看,則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等;從製作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥)、空心、油旋、混糖等等。單是成都地區常見的品種就有三十多個。街頭巷尾的小吃攤上多有出售;名小吃店內有它的地位;甚至高階筵席上也能見到它的蹤影。有以此為早點的,有用它打尖的,有以它配食風味菜點的,總之喜食者眾。
吃肥腸粉就的配上它,一口粉一口鍋魁,滿足啊,或者撕成小塊,泡在湯裡也很不錯,味道交融。
三十三,蛋烘糕
相傳清道光年間,成都文廟街石室書院旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發,遂用雞蛋、發酵過的麵粉加適量紅糖調勻,在平鍋上烘煎而成。因號起來酥嫩爽口,口感特別好,遂成為名小吃。現在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的,有蜂蜜調製的。烘烤時有的加進芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心;有的還夾進肉餡、菜餡,烘出鹹鮮味,蛋烘糕的品種愈加豐富。
·菜名:川西肉豆腐
特點:(味道厚重、香醇、鮮美它細嫩、綿軟、化渣的口感,配以香辣適口的味%)
豬肥瘦肉,香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍、黃花、木耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等
、肥瘦肉剁細,香菇、冬筍切小丁,雞蛋攤皮,青筍切滾刀塊,黃花、木耳洗淨,泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細,香辣醬加糖、蒜末調成味碟。
2、肥瘦肉加香菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調成肉餡,用蛋皮裹成長條上籠蒸熟,涼後切片。
3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內,把肉片碼放在上面。
4、鍋內加少許油燒熱後,用花椒、姜、蔥熗鍋,燒水煮沸後裝進碗裡,上籠蒸熱後撒上香蔥花、泡辣椒粒,配上香辣味碟即成。
注意:製作肉卷時,雞蛋、豆粉的比例要掌握好,不然會影響成形及口感。
泡菜肉末 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:泡菜肉末
特點:(此係道地川味,辣味甚濃,泡菜帶酸。色美觀,又紅又白。(川菜))
肥瘦豬肉末(65克)、泡菜(200克)、蔥姜(6。5克)、白糖(3克)、黃酒(少許)、麻油(4克)、蒜末(少許)、幹辣椒(少許)
一、將幹辣椒放入豬油鍋內炒辣後,即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。
二、再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下,最後加入泡菜(泡菜切成末,水分要擠幹)炒兩分鐘即好。
粉蒸雞 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:粉蒸雞
特點:(芳香撲鼻,稍帶竦甜,呈醬油色,四季皆宜。)
肥雞肉(200克)、白糖(6。5克)、甜麵醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥薑末、豬油(少許)、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬
一、將雞肉切成1寸左右長的厚片,和甜麵醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、薑末、黃酒、胡椒、酒釀露等調味拌和。
二、另將大米炒至黃色,加花椒一起炒,磨成末,再加豬油、麻油,同雞片調拌均勻後放在碗中,再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉,加少許鹽,放在碗上面,上籠蒸熟,翻扣在盤中上桌
蔥辣魚條 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:蔥辣魚條
特點:(色澤紅潤,味香鮮辣。)
鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克,淨蔥50克,幹辣椒10個。調料植物油800克(實耗約120克),香油12克,淨姜15克,醬油40克,鹽5克,料酒30克,味精5克,湯260克,白糖少許。
1)魚去鱗、鰭、鰓和內臟,洗淨,再將脊骨去掉,世成寬1。5釐米、長4釐米的條。
蔥剖開切6釐米長段。
薑切片。
幹辣椒去籽。
好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻後,醃60分鐘左右,然後將汁控去。
(2)用炒勺將植物油燒到8成熱,把魚條下入,炸成8成熟後撈出控油。
(3)炒勺上旺火燒熱,注入植物油25克,將蔥、姜稍煽後倒入湯加幹辣椒、白糖和餘下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進去,用火煽待汁濃澆入香油即成。
吃時挑去蔥、姜。
魚香牛肉絲 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:魚香牛肉絲
特點:(魚香味,稍帶辣,呈淡醬色,四季皆宜。(川菜))
牛肉絲(200克)、筍絲(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、雞蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖
一、將牛肉絲放入用雞蛋白、幹菱粉、精鹽調的滷內拌均勻,下鍋炒一下取出。
另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下,再將牛肉絲加入,用旺火炒十多秒鐘(必須將牛線攪散,不被粘住),瀝去油。
二、將準備好的魚香味,即薑末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味
火爆荔枝腰 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:火爆荔枝腰
特點:(形如荔枝,脆嫩鮮香,味美爽口。)
豬腰400克。水發木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克
豬腰撕去膜,平片成兩片,去盡腰臊洗淨,先用斜刀,後用直用交叉剞成十字花紋,然後改成2·5釐米見方的塊,入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。
本耳洗淨,冬筍切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀塊。
姜、蒜切片,蔥切馬耳朵形。
鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。
炒鍋置旺火上,下豬化油燒熱(約220℃),下腰花爆炒推散,將配料一齊放入炒勻,烹入芡汁,推勻起鍋裝盤即成。
冬菜扣肉 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:冬菜扣肉
特點:(香鮮可口,味濃不膩)
五花肉250克,四川冬菜100克,泡辣椒25克,植物油25克,醬油25克,鹽2克,四川豆豉、姜、蒜各8克
(1)豬肉用白水煮熟,撈出用淨布擦去肉皮上的油和水,抹上些醬油。
冬菜洗淨切粒狀,泡辣椒切短節,姜、蔥切片。
(2)炒勺燒熱,注少許油,油將開時把肉皮向下放入,炸至焦黃色為度,晾涼後把肉切成7釐米長的薄片。
(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底,澆灑料酒、醬油,加入鹽,再放入5粒左右豆豉和2~3節辣椒以及冬菜,上屜蒸2小時即可。
食有時翻扣於盤中。
紅油耳片 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:紅油耳片
特點:(香辣微甜,質地脆嫩)
豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
1。取新鮮、體大的豬耳洗淨,放入沸水鍋中加熱,煮至剛熟,取出,用一重物壓平豬耳,自然晾涼。
2。涼透的豬耳切成薄片,碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調成味汁。
3。將耳片與調好的味汁、蔥絲拌勻,裝盤即成。
魚香腰花 - 川菜·菜系:川菜
·菜名:魚香腰花
特點:(鮮香脆嫩,味佳適口。)
豬腎300克,幹木耳3克,淨青菜50克。調料大油75克,溼澱粉、醬油各20克,料酒、蔥各13克,蒜、姜、糖、醋