☆王小胖☆2015.03.07 回答

面涼

pandowdy2015.03.08 回答

醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。 介紹一下傳統的老面饅頭的製作方法。 老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥，加入麵粉、水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰（酵面也叫老面）中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。做饅頭的材料有面粉、水、食用鹼、糖。麵粉最好買商場裡不含新增劑的袋裝麵粉，這兒菜市場裡的散裝麵粉顏色慘白、聞著有股石灰味，不知裡面加了什麼東西。食用鹼商店有售。 材料用量： 麵肥：麵粉10毫升、水2。5毫升、老面1筷子頭。 種子麵糰：麵粉240毫升（即電飯鍋量米杯一杯、佔麵粉總量的三分之一左右）、水約60毫升（四分一杯）。 主麵糰：新鮮麵粉480毫升（兩杯）、水約100毫升（半杯）、白砂糖40毫升（如果不喜歡吃甜饅頭，糖可不加而水多加點）。 食用鹼：少量。 麵肥的製作：用筷子挑一點酵面放在水中搗化，加入麵粉用筷子攪勻，然後用手指搓成小麵糰，放在加蓋的容器內，在常溫下發酵至麵糰膨大、表面隱約看見孔洞，就可以用了。麵肥的份量可隨氣溫的高、低而減少、增加。如果你用冰箱的話，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下層冷藏，到時候拿出來直接作麵肥用，不過不要超過三天，否則可能會變壞。如果是第一次製作麵肥，要先把一點酵母粉或幾滴白酒溶於水中以獲取發酵所需的酵母菌（加白酒的方法我沒試過，僅供參考）。 種子麵糰：晚上睡覺前，把麵肥泡在水中，用筷子夾散、攪化，加入麵粉和成種子麵糰放在加蓋容器內發酵過夜。這次和麵主要是以培養大量的酵母菌為目的，所以水可稍加多些，以利於酵母菌繁殖，種子麵糰不用揉得太仔細，讓麵粉吸足水就可以了。最適合酵母菌繁殖的溫度是28度左右，如果氣溫低，最好把容器放在微波爐或烤箱內過夜。 主麵糰：如果發酵順利的話，第二天早上種子麵糰就會變成體積膨大、表面略見孔洞、帶有酸味的酵面。由於經過長時間的發酵，麵糰發酸，所以必須加鹼中和麵團的酸性，酸鹼中和後鹼對人體無害且能帶出老面饅頭的風味。加鹼準確，蒸好的饅頭色白、味甜；加鹼不足，饅頭顏色發暗、味道發酸；加鹼過量，饅頭髮黃、帶鹼味甚至苦味。如何知道鹼加得是否準確呢？有幾種辦法，我主要是靠聞。鹼和糖要先溶於水中，再倒入裝酵面的容器內，鹼若直接灑入麵糰中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即“鹼花”。鹼水本來是沒有什麼味道的，但和麵粉混和後便會產生特殊的鹼味。把酵面和鹼水充分混和後，用筷子挑起麵糊放鼻子下聞，有酸味，說明加鹼不足；鹼味大，則是鹼多了，另外如果麵糊顏色變黃，也是鹼多；不酸不鹼而有面香味就對了。氣溫超過30度時，麵糰產酸多又快，在隨後的醒發過程中，饅頭坯內會繼續產酸，加進的鹼會繼續被中和（俗稱跑鹼），加鹼量就要多一些，可加至略帶鹼味；天冷時則要少加。象現在近30度的氣溫，以一杯麵粉做成的酵面為例，用1。25毫升的量匙（4個一套的量匙中最小的那個）來量，一平匙再多一點的鹼就差不多了（純度不同的鹼用量可能會有所不同）。加完鹼後再把新鮮麵粉倒入，用筷子攪至麵粉把水吸乾，再把攪散的面塊倒在乾淨的案板上，揉成軟硬適中的麵糰。水或麵粉不夠了就再加些，我一般是麵粉一次加足而水先加少些，隨後在揉的過程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主麵糰揉透了饅頭才會白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。 饅頭坯的醒發：把揉好了的主麵糰搓成面杆，灑少許麵粉在案板上抹勻（可防沾底，但不宜多灑以免饅頭表面不光滑），把面杆放在上面，用刀切成若干個面坯。用手把面坯整成饅頭狀，將饅頭坯放在鋪了溼紗布的蒸盤或蒸籠內，坯之間要留二指寬的距離以防膨脹後粘連，饅頭坯放好後就不要再動它了，蓋上鍋蓋醒發等候蒸制。這次醒發是以酵母菌的繁殖和產氣為目的，最適合酵母菌產氣的溫度是35度左右，所以醒發的溫度可以控制得稍高些。夏天可在常溫下醒發，天涼時可燒暖一鍋水，把饅頭坯放鍋內醒發。水溫以手感微暖為好，不宜過高，水溫高則溼度大，饅頭坯表面會過多地凝結水汽，蒸好後饅頭表面易起泡，溫度超過50度還會燙死酵母菌，造成饅頭髮不起來。準確把握好饅頭坯的醒發時間十分重要，醒發不足，蒸後饅頭會開裂且口感太過結實；醒發過度，蒸後饅頭會萎縮、塌陷。怎樣才是醒發好了呢？只要看到饅頭坯膨脹至原來的2倍大（即大一倍）就好了，不可貪大，不然蒸後一揭蓋，白白胖胖的饅頭就在你眼皮底下縮成了“砸死狗”饅頭。醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。醒發時間按醒發溫度和各人所用酵母的活力的不同而有較大差異，約從1。5小時到3。5小時不等（老面饅頭的醒發速度比酵母饅頭慢）。要是趕不及當天早餐時間做好的話，可把蒸好的饅頭放冰箱裡冷凍第二天早上覆蒸，不過風味稍差。值得一提的是，如果麵肥是用酵母粉製作而來，開頭那幾次做饅頭時麵糰產酸會較少而且醒發速度較快，加鹼量和醒發時間要作相應的調整。 蒸制：象以上面的麵粉用量做成的6個饅頭，以中火蒸11分鐘就夠了，如果麵粉用量大，時間就要長些，火不宜太大，太大饅頭表面會起泡。蒸老面饅頭要開水下鍋（最好準備兩個鍋蓋，在開火到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分），關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。 最後揭開蓋子，熱氣騰騰的饅頭就可以出鍋了，這時要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆漿，一份DIY的經典中式早餐就做好了。 製作饅頭常見的問題 饅頭製作常見問題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體 ②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵 ⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉 2．饅頭過於膨脹蓬鬆 ①醒發時間過長，可縮短醒發時間 ②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉 4．表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發速度太快，可降低發酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發硬、掉渣 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路 ④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母 6．內部組織粗糙 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 7．發酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。 ②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發溼度太大，可降低醒發溼度 ②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①麵筋不夠，可改用中筋麵粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發酵時間不夠，可延長髮酵時間 10．表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵糰未鬆弛 11．饅頭沒有發起來，成死麵 和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵

年碎2015.03.07 回答

在把麵粉成型時沒弄牢固