熱心問友2017.05.25 回答

高湯的分類

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯分普通清湯和精製清湯。

1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作

暗夜2017.05.24 回答

傳統高湯的製作方法 高湯一般分為毛湯、白湯、清湯、素湯四大類。 ⑴ 毛湯：毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。一般採用雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等高蛋白原料，用冷水煮滾後去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 ⑵ 白湯：白湯又稱“奶湯”，一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料，用滾水燙過後放冷水旺火煮開、去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。白湯適宜做白色菜品和“奶湯鮑魚”、“奶湯魚肚”等高檔菜餚。 ⑶ 清湯：清湯也叫高湯，分為普通清湯和精製清湯。普通清湯以老母雞為原料，配部分瘦豬肉，用滾水燙過後放冷水旺火煮開、去沫，放入蔥姜酒。隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡，火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。精製清湯又稱為上湯、頂湯、吊湯，先取普通清湯用紗布過濾，再取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫“吊湯”。 ⑷ 素湯：常用於素席菜，是用黃豆芽熬製。雪白濃釅，不亞於葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝去核的蘋果切成瓣，下到湯內煮爛後撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。