帳號已登出 2020-12-06

所謂醒面是麵粉與水充分混合後，蛋白質吸水膨脹形成麵筋，經揉麵或壓面後，麵筋相互粘連，在其周圍包裹著鬆散的澱粉，經過醒面後面筋舒展麵粉與水能充分結合，使其成為具有可塑性和彈性的溼麵糰。

它的作用是是讓和麵或或形後，麵糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，消除其應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。

知道了其原理和作用就會有目的的了，原則上說醒面沒有定式時間，具體的醒面時間因溫度溼度和硬軟不同而不同。

比如面拉麵的麵糰，用麵粉一半的水和成麵糰，在室溫時需要半小時以上。

比如麵條麵糰，其用水量只要麵粉的1/3多，經過多次揉壓筋力多糾結在一起，讓其舒展開了需要1小時甚至4小時以上。

比如發麵餅的麵糰，用水量是麵粉的1/2到60%之間，在溫度在25到40度間，醒面大概需要半小時左右就可醒發到近2倍大。在做成成品後在此溫度溼度下醒發到位僅需要15分鐘左右。

再比如饅頭面團，其用水量是面的45%到55%之間，在溫度溼度合適的情況下則需要半個小時多，而二次醒面在此環境下需要20分鐘到半小時。

需要注意的是酵母或老面多少也影響醒面時間。死麵團影響時間長短主要在用水量多少。