匿名使用者 2013-11-29

原料配方 上白麵粉5。75千克 鹼面7。5克 菜籽油1。5千克 花椒油50克

製作方法

1。制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白麵粉750克迅速攪拌均勻後，起鍋盛入盆內待用。

2。和麵：將餘下的上白麵粉全部倒在盆內；將鹼面用2。15千克水化開（六成涼水，四成開水），先倒入60％的鹼水反覆和好面，再倒入25％的溫水，搓揉成表面發光的硬麵團，再將剩餘的鹼水灑入，並用拳頭在麵糰上壓榨，使鹼水滲入面內。然後將麵糰移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12釐米的長條。

3。制餅：將搓成的長條壓扁，再用小擀麵杖擀成約5釐米寬的面片，逐片抹上7。5克油酥、撒上0。5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20釐米，然後由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊捲成10餘層，再將剩餘面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀（1個酥餅須扯約4米長）。

4。上鏊：將麵糰壓成中心稍薄，直徑約7釐米的小圓餅。在鏊內倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊裡，鏊下的火力要分佈均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發。約3分鐘後，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘後將酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。

產品特點 金黃色，層次清晰，脆而不碎，油而不膩，香酥適口。

匿名使用者 2013-11-29

相傳，油酥餅是由唐代的千層烙餅，經歷代廚師不斷精心改進而成。特點是層次分明，脆而不碎，油而不膩。

油酥餅用精白麵粉、菜油和適量的鹼、椒、鹽等製作原料。經制酥、和麵、制餅、煎烤等工序。制酥時，油、面比例為一比三，將油燒熟後倒入適量麵粉反覆搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成麵糰，拉成長條，塗以清油，揪成一兩重的小麵糰，在其上再抹油並逐個搓成三寸左右的長條狀；制餅時將以上長條壓扁擀薄，加進油酥和椒鹽，再一手扯麵，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最後捲成螺旋狀；煎烤時，將卷好的小圓餅排在鍋內，火力均勻。三分鐘後，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。

匿名使用者 2013-11-29

zhe個問題比較專業啊，秘方是要被保密的，沒人會告訴你的！！！