教育小百科是我 2019-05-08

發酵箱的水溫指的是溫度，溫度是把底部水煮沸，產生大量水蒸汽，使溫度與溼度適合麵包坯的發酵。

發酵箱的氣溫指的是溼度，氣溫選是把水蒸汽凝聚的水珠加溫霧化，使麵包坯發酵的質量更好。

發酵箱利用發熱元件對水和空氣進行加熱，使其產生相對溼度為80-85%和溫度為35℃~40℃的氣溫。麵包坯在該環境中完成二次發酵過程，達到烘烤前應有的體積和形狀。

發酵箱的箱體大都是不鏽鋼製成的，由密封的外框、活動門、不鏽鋼托架、電源控制開關、水槽以及溫度、溼度調節器等部分組成。

擴充套件資料：

發酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發，使麵糰在一定溫度和溼度下充分地發酵、膨脹。如發酵麵包麵糰時，一般是先將發酵箱調節到設定的溫度後方可進行發酵。發酵箱型號很多，大小也不盡相同。

醒發的溫度範圍，一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類除外），溫度太高，麵糰內外的溫差較大，使麵糰的醒發不均勻，到致麵包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使麵糰表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。

通常醒發溼度為80-85%左右，溼度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，溼度太小，麵糰易結皮，表皮失去了彈性，影響麵包進爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%溼度並未到100%結水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。

參考資料來源：百度百科——發酵箱

笨笨地攤貨 推薦於2019-08-22

發酵箱的水溫指的是溫度，溫度是把底部水煮沸，產生大量水蒸汽，使溫度與溼度適合麵包坯的發酵。

發酵箱的氣溫指的是溼度，氣溫選是把水蒸汽凝聚的水珠加溫霧化，使麵包坯發酵的質量更好。

發酵箱利用發熱元件對水和空氣進行加熱，使其產生相對溼度為80-85%和溫度為35℃~40℃的氣溫。麵包坯在該環境中完成二次發酵過程，達到烘烤前應有的體積和形狀。