匿名2020.05.07 回答

。“白灼”就是突出粵菜清淡手法之一，“白灼”一詞多見於酒樓菜譜。

“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。

“灼”的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。

“原質”而灼，物料能保持原有鮮味，粵菜常用此法烹製蝦和菜遠。

“變質”灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如醃製、“啤水”等，使其變爽，然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。

白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到灼不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。

在日常烹製中，“原質”白灼基圍蝦較為常見。最能保持原味的灼法是：先以蔥白和薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，待水滾後，放進基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食。此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。

白灼菜遠也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，出鍋的菜遠就會油潤青綠了。

以“變質”灼法白灼鵝腸，也有考究。鵝腸雖脆爽，但略帶點韌，若以適量食用鹼水醃過，使其本質略變鬆軟，然後灼熟進食，則爽脆程度大增，口感極好。白灼豬肝、豬腰時，要避免浮游的微粒，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻（簡稱“啤水”），將微粒滌去後灼熟，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。

鬧著玩2008.01.18 回答

用料：基圍蝦（1斤）、蔥（1根）、蒜（3瓣）、香菜（1顆）、油（3湯匙）、雞精（1/4湯匙）、醬油（2湯匙）

特色：“白灼”是粵菜的一種烹調技法，就是用滾水或湯將食物燙熟。“以食為天”的廣州人喜歡用白灼之法來做海鮮，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，然後將蝦剝殼蘸醬汁而食。

做法：1、洗淨基圍蝦，用剪刀把蝦鬚剪去；蔥去頭尾，切成蔥花；蒜拍扁剁碎。2、燒開半鍋水，把蝦放入煮1~2分鐘，這時蝦的顏色已變紅，立即將蝦撈起瀝乾水。3、倒3湯匙油入鍋，燒熱後放入蒜蓉、蔥花，大火炒1分鐘。4、往鍋裡灑1/4湯匙雞精調味，撈起炒好的蒜蓉和蔥花，加2湯匙醬油拌勻，吃蝦的蘸料就做好了。5、剝蝦殼時，先剝掉蝦尾巴的刺，就可以將殼完全剝開，蝦肉不會留在殼中哦。

該答案來自中華美食網官方網站

匿名使用者2008.01.16 回答

我覺得白灼不單是把菜燙熟，裝盤後還要淋熟油。

我很喜歡飯店裡做的白灼生菜，有一次看電視裡教做法，照樣做了一回，難吃的哩！不行啊

匿名使用者2008.01.16 回答

是開水燙著吃的意思 多是用與做海鮮或者青菜之類的

這道菜都帶著白灼汁一起吃

簡單 原只原委

匿名使用者2008.01.16 回答

白灼，為粵菜常用烹飪技法之一，即將湯或水澆沸，下原料燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調味品，故叫白灼。白灼後的原料，經調味，即成為白灼菜餚。白灼萊餚的特點是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質量的白灼菜餚，必須掌握三要素，即：原料白灼前的處理要得當，白灼的方法要適宜和白灼原料的調味要準確。

下面這個連結當中還有做白灼菜的一些技藝和幾款白灼菜的製作方法，有興趣的可以看一下的。

http：//jx。ganzhou。com/Lvyou/Lvyoucyms/200609/995。html