芝士回答來自: 芝士回答 2021-02-09

答：

日式燒汁鴨舌

原料：

鴨舌450克，熟芝麻、香芹、胡蘿蔔、洋蔥各15克，香菜10克。

調料：

花雕酒20克，美極鮮15克，胡椒粉、白糖各0。5克，蜂蜜10克，複合燒汁75克，色拉油50克，香油、溼澱粉少許。

製作：

1。取鮮鴨舌用刀切去舌根部，用清水洗淨後留淨鴨舌。

2。用30℃溫水將淨鴨舌上的粘液清洗乾淨後，將鴨舌的膠質層去除，再用清水沖洗30分鐘，用毛巾沾幹水分備用。

3。將洗乾淨濾去水分的香芹、胡蘿蔔、洋蔥、香菜分別切成片、段放入盆中，再把沾幹水分的鴨舌放入盆中，加入美極鮮、蜂蜜、花雕酒、胡椒粉、白糖，攪拌均勻加蓋入保鮮箱醃製6小時取出，撿出鴨舌備用。

4。炒鍋上火，下入色拉油，待油溫升至五到六成熱時，將醃製好的鴨舌入鍋，開大火炸制半分鐘後，改用小火再浸炸1分鐘，使鴨舌表皮呈金紅色，倒入漏勺控油（鴨舌達到外焦酥而內嫩香的狀態）。

5。炒鍋重新上火，下入調好的日式燒汁醬，用小火燒開並淋入溼澱粉，待汁濃稠後下入炸好的鴨舌，中火翻炒均勻，使日式燒汁醬充分地包在鴨舌上，淋入少許的香油和芝麻，出鍋裝盤即可。

特點：

色澤醬紅，外形別緻，肉質鮮嫩，香味濃郁。

關鍵：

1。鴨舌一定要用清水洗淨，使鴨舌不要有黏液，達到用手摸時有發澀的感覺即可。

2。在醃製鴨舌時不要放鹽，要用美極鮮的鹹味來調製。

3。在炸制鴨舌的過程中不要炸制過火，以防影響鴨舌的口感。

●複合燒汁

將日式燒汁500克、美極鮮100克、味淋酒50克、叉燒醬50克、韓式燒烤醬150克、日本料酒30克、日本清酒35克、木魚粉少許、蜂蜜50克、清水200克倒入不鏽鋼桶中攪拌均勻，加蓋蓋好，上蒸箱蒸制30分鐘，取出自然涼透即可，儲存時應該放入保鮮箱中。

點評：此菜的妙處在於大膽地採用了炸制的烹調方法制作鴨舌這樣的高檔原料，同時以濃厚的日式調味料進行調味。此菜採用的燒汁借鑑了魯菜醬爆的手法，醬香濃郁，香氣突出，為鴨舌菜賦予了新的口味。但需注意的是鴨舌不能有一點腥味，為此用汁時油宜少不宜多。