匿名使用者 1級 2019-01-21 回答

粵菜之烹技極為講究，特別是透過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一。而“白灼”一詞日益多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。 灼的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。原質的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹製基圍蝦和菜膽。“變質”灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如醃製，“啤水”等，使其變爽，然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。 白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。 在日常烹製中，原質白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾後，放進基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。白灼菜膽（嫩菜心）也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，那出鍋的菜膽就會油潤青綠了。 “變質”灼法是：例一，白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽，但略帶點韌，若以適量食用鹼水醃過，使其本質略變鬆軟，然後灼熟進食，則爽脆程度大增，口感極好；例二，白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮游的微粒，烹製時，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻（簡稱“啤水”），將微粒滌去，然後灼熟，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。 其實，在實踐中，只要我們多作總結，在操作中做到精益求精，我們就能以優質之品奉獻給家人。 菜 名：白灼白菜 原 料：魚汁。大白菜嫩芯。蔥絲。紅椒絲。 魚汁做法：用一斤水入鍋，再放入芹菜5根，香菜一小把，煮開後把蔬菜撈出，再加入美極鮮5克。魚露4克。冰糖10克。生抽7克。雞粉5克。 製做過程：白菜膽大小據個人喜歡什麼樣，就切成什麼樣，用水飛熟，把水控盡放入盤中 ，把蔥絲和紅椒絲放入鍋中煸香，再根據個人情況，放入適量的魚汁等汁燒開，澆在白菜葉上即可。

匿名使用者 1級 2019-01-21 回答

白灼應該是用水灼熟。。

為生活 1級 2019-01-22 回答

菜 名：白灼白菜

原 料：魚汁。大白菜嫩葉。蔥絲。紅椒死。

魚汁做法：用一斤水入鍋在放入芹菜5根香菜一小把煮開後把蔬菜撈出在加入

美極5克。魚露4克。冰糖10克。生抽7克。雞粉5克。

製做過程：白菜葉大小個人喜歡什麼樣就切成什麼樣~用水飛熟，把水控盡放入盤中

把蔥絲和紅椒絲放入鍋中煸香在再根據個人情況放入適量的魚汁等汁燒

開澆在白菜葉上即可。