udpirate2021-01-05

蔥作菜配料時，其作用是以香誘人。廚師一般採取爆炒和燒的手法提香。油爆或燒之前，粗如甘蔗的蔥白切成段，要用豬油炸至金黃色，撈出加調料入籠略蒸，取出，待用。這樣處理後的蔥能定型定色，白中透黃，易入味。幹海參經過淨水發制，再高湯提鮮，要放在有高湯、薑片、紹酒的沸湯中煨出10分鐘，再與剛炸出來的蔥段一燒收汁，“蔥燒海參”和而成之：海參油光潤澤，蔥香濃郁，柔軟滑潤，蔥白鮮甘。