gjxun1970 2019-12-21

方法

1

蘿蔔牛雜的做法

將牛雜洗淨，切塊，放入沸水內煮開，去除血穢，取出，再用清水洗淨。將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中火熬煮至爛，再把白蘿蔔洗淨切塊放入鍋，繼續小火慢熬製至蘿蔔軟爛即可。

2

紅燒牛雜的做法

牛雜清洗乾淨，放鹽清洗，然後放入開水中焯熟，撈起切塊，放入電飯鍋中煮1小時。大蒜切段胡蘿蔔切片。熱油放胡蘿蔔和大蒜翻炒至斷生，倒入牛雜翻炒，放鹽、醬油和雞精，澱粉勾芡，翻炒均勻即可。

3

五香牛雜的做法

鍋燒熱，下油，放入牛雜煸香，放入豆瓣醬、“五香牛雜”專用香料、幹椒粉，繼續炒香，然後盛起。鍋洗淨，放油燒熱，放生薑片，大蒜籽，炒香，下入紅椒圈調味，倒入牛雜，烹入料酒，起鍋時淋上少量紅油，麻油，放入裝有萵筍條的乾鍋內，撒入大蒜葉上入火鍋底座即成。

4

牛雜火鍋的做法

將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與切塊後的牛雜一起放人鍋內，加入清水（淹過材料），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，倒去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1。5小時，當牛雜酥而不爛的時候就可以點起酒精爐，放入配菜吃火鍋了。

5

牛雜湯底配方：

味精、花椒、肉桂、八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。

牛雜要做得入味，訣竅就在湯底。好的牛雜湯底才能久熬味道更濃，也會使得牛雜更入味，熬煮出來的牛雜香滑綿軟，味濃汁厚。

牛雜的湯底不僅由牛雜熬成，更重要的是加入了牛骨。具體來說，牛雜湯的做法是先熬煮牛骨，等到牛骨熬煮出香味之後，撇去上面浮著的一層油沫，再放入八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵等做成的香料包繼續熬煮十分鐘左右，隨後加入適量的精鹽、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛雜一起熬煮，用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），放入蘿蔔，改用小火繼續燒1。5小時（高壓鍋半小時）。

滷水牛雜

【原料】

牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15

克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯

醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂

皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

【製作】

1。將牛雜洗淨，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，

再用清水洗淨。

2。將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。

3。旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，

烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中

火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。

4。用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特

色。可以辣椒醬作佐料。

人在紐約 2019-12-21

主要還是靠醬料

作為最正宗的牛雜，老西關牛雜的做法如下：老西關的牛雜，雖源自回派廚師的出品，卻是產自廣州的特有美食。以上好牛雜做主料，蘿蔔等作輔料，配以八角、茴香等香料，製作工藝考究，湯底、醬料的調製一絲不苟，呈獻最正宗的西關風味。美食家認為其特點是肉浸泡湯的鮮美，湯增肉的香濃，且有藥材的自然清香，吃肉喝湯，越吃越香，欲罷不能，食後強身健體，滋陰補陽，屬風味小吃的極品。食家們每當吃到此物，都會深刻的體味到“食在廣州，味在西關”的含義。具體的做法如下：

1、香料：沙薑片（或生薑）、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等；2、醬料：柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等；3、準備鍋：準備一個25升大鍋，將湯底放入鍋中；4、切牛雜：取10斤半成品，切成一段段的牛雜（根據個人喜好，腸子約20cm，肚、肺切成巴掌一樣大小的長條，以方便銷售時剪碎）；5、切蘿蔔：將要用的蘿蔔（一斤牛雜配2－3斤蘿蔔）洗乾淨，去皮，切成一兩重的大小，備用；6、煮腸肚：將牛腸、牛肚放入鍋中，加入15斤水，煮到水開後10分鐘，即可加入牛肺；7、這煮牛肺：腸肚水開10分鐘後，加入牛肺，煮到水開5分鐘即可；8、煮蘿蔔：加入蘿蔔，煮到水開，10分鐘，即可銷售。9、剪牛雜：將牛雜現場剪好銷售；10、添材料：（1）牛雜：牛腸、牛肚煮開的時間超過30分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；（2）牛肺：煮開的時間超過15分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間；（3）蘿蔔：煮開的時間超過10分鐘，必須撈起保溫（或者直接銷售），不能煮太長時間。