EHCOYE 2021-01-23

一顆顆小黃豆變成一塊塊臭豆腐乾？這個過程可不簡單，不僅需要有技術還需要有耐心！

材料：黃豆，濃度為10°左右的氯化鎂溶液，竹筍老頭，野生莧菜杆，姜70克，老金花菜，胡椒粉，花椒，精鹽，花生油。

做法：

1、製作臭滷。將竹筍老頭、野生莧菜杆、老金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水燒沸後加入精鹽，等精鹽融化後全部倒入缸內，靜置至少1年時間，這些材料腐爛後發出奇異的臭味，即為臭滷。時間越長滷水發酵得越好。

2、製作嫩豆腐。黃豆去雜質洗淨，放入冷水中浸泡後，連豆帶水磨成豆漿，濾去豆渣。將過濾後的豆漿燒煮至95℃以上，慢慢加人氯化鎂溶液，使其凝固成稀粥狀，再等5分鐘即成嫩豆腐。

3、製成豆腐乾。取幾個大方盤並鋪上紗布，舀入嫩豆腐，把紗布包嚴，依次疊壓豆腐盤，使各盤互相壓出豆漿水。然後將方盤上下翻轉，依次摞壓，使全部嫩豆腐的水分壓幹。最後去掉紗布，用刀劃成小方塊，冷透即成豆腐乾。

4、製作臭豆腐乾。將豆腐乾放人臭滷適量浸泡，約2小時後取出，即成臭豆腐乾生坯。

5、油炸臭豆腐乾。將生坯用水沖洗乾淨，放人淘籮內瀝乾，然後放人沸油鍋中炸，待臭豆腐乾上浮、外殼硬鼓、呈金黃色時即成。

金思987 2021-01-23

臭豆腐好吃，究其原因還是那一罈好滷，滷的製做方法極其複雜，不僅僅是用新鮮蔬菜醃製讓其自然發酵，而是在其醃製和發酵過程中不斷加入各種香料精心調製，沒有幾年的時間不敢稱老滷或好滷，只能稱為清滷，一罈好的滷水常常有二十以上的年頭。各地有各地不一樣的配方。